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大厨宝典 | 几道最新土菜旺菜,真的很土很有特色

文章发布时间:2015/5/28 9:09:09



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 土菜通常都淳朴,味道厚重;也不讲究刀功,块大肉多,装菜也不讲究,素来以健康饮食为本,越来越受到人们的喜爱。

今天要给大家推荐的几道菜,精选自一些具备有传统的优良品质的一些旺销土菜。比如说今天要介绍的第一道就非常的有特色 采用稻草.芦笋和五花肉制作而成。正宗的农家风味。五花肉油而不腻 真是一道上佳的菜品。还有其它几道土菜的菜品。



稻香糯肉(28元/份 日销60份)


原料:带皮五花肉650克,芦笋200克,稻草250克。
调料:盐、鸡精各5克,白糖20克,鸡粉7克,白酒15克,老抽18克,蚝油8克,李锦记排骨酱18克,高汤1500克,葱段、姜片各10克,香料(八角3克,干辣椒2克),色拉油30克。
制作:1、稻草入蒸锅内大火蒸1小时,取出备用。2、蒸制稻草的同时,将五花肉改成长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,加老抽10克、葱段、姜片调匀,腌30分钟后取出葱段、姜片备用;芦笋入沸水中大火汆1分钟,捞出用牙签插起成竹排状,垫入盘底。3、用稻草包裹五花肉成长20厘米、直径为5厘米的条状生坯。4、锅入色拉油,烧至五成热时放入香料小火炒5分钟,入高汤、盐、鸡精、鸡粉、白糖、白酒、老抽8克、蚝油、李锦记排骨酱调匀后小火烧开,下入卷好的五花肉小火焖40分钟,出锅摆在芦笋上。
特点:草香味十足,肉质香糯。
备注:1、快速出菜的方法:肉可提前焖至八成熟,客人点菜时再烹调成熟。2、稻草不能重复使用


徽乡状元鸡(38元/份 日销65份)

原料:净仔鸡1只(重约750克),八宝料(香菇丁、笋丁、火腿丁各20克,生糯米150克)。

调料:盐8克,味精12克,鸡精8克,干辣椒5克,老抽5克,叉烧酱10克,蚝油6克,香料(八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克),高汤1500克,色拉油2千克,面粉糊(面、水比例为1:1)200克,荷叶1张,锡纸1张。
制作:1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。2、锅入色拉油10克,烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟,用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅,入鸡肚子内用竹签封口。3、锅入色拉油,烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟,捞出控油。4、锅入色拉油50克,烧至五成热时放香料小火炒1分钟,入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开,入糯米鸡小火卤10分钟,用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟,在卤水中浸泡1小时后出锅,用荷叶包裹,再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。5、锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟,捞出控油,放入垫有竹箅子的盘中即可。
特点:这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来,清香扑鼻,鸡肉香嫩,馅心可口。
备注:快速出菜的方法 鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹,再裹上锡纸、面糊炸制即可。


铁锅糍粑鱼(日销60份)



原料:青鱼肉600克,洋葱条120克,大葱节100克,锡纸1张。
调料:荆沙豆瓣50克,荆沙辣酱60克,葱花、姜末、蒜末、蚝油、花椒、白糖各10克,番茄沙司、陈醋、红油、辣妹子酱各15克,辣椒节30克,花椒油、熟芝麻各5克,鸡精8克,料酒15克,葱姜汁10克,色拉油1000克。
制作:1、青鱼肉切长6厘米、宽2厘米的条,加葱姜汁、料酒10克、荆沙辣酱30克腌渍2小时,放在竹箅子上在太阳下晒10小时(常温下晒10小时,冬季晒12小时即可),入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、炒锅留油50克,烧至六成热时入大葱节小火炒3分钟,捞出大葱节入铁锅内,将姜末、蒜末、花椒、辣椒节、辣妹子酱、荆沙豆瓣、荆沙辣酱30克入炒锅内小火煸炒5分钟,放料酒5克、番茄沙司、白糖、蚝油、陈醋、鸡精小火调匀后下洋葱条、鱼条小火烹3分钟,放花椒油、红油出锅,装入铁锅内,撒熟芝麻、葱花后用锡纸将铁锅封口,放入液化气炉上小火火局至锡纸鼓起即可。
特点:色泽红亮,鱼条麻辣微有酸甜,鱼肉干香。
在“糍粑鱼”麻辣味的基础上,加入番茄沙司、白糖、陈醋调味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,别有一番风味。
师傅点拨:1、鱼条放在太阳下晾晒时,一定要待鱼条水分尽失,方可炸制。2、锡纸将铁锅封口后放在炉上火局时,火候一定要小,否则锡纸容易涨裂。3、当地人口味偏咸,所以放置的酱料较多,制作时,可根据地域的不同减少酱料的用量。


三样真(蒸)功夫 (售价:36元 日售25份)


原料:牛里脊肉、去皮的南瓜、大米各150克,瘦猪肉末100克,糯米50克。
调料:豆瓣20克,酱油5克,味精8克,胡椒粉5克,盐3克,姜米、蒜米、葱花各10克,香油8克,料酒20克,鸡蛋2个。
制作:1、大米用微火炒至颜色微黄、发出米香气(炒制时要不停翻动,约炒15分钟左右),将米盛出晾凉,用粉碎机打成米粉。牛肉切成0.2厘米厚的薄片,将米粉和牛肉用豆瓣、料酒、姜米、蒜米、酱油拌成家常味装进小竹笼旺火蒸20分钟。2、猪肉末放鸡蛋、盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉搅拌成肉馅。3、糯米用温水泡胀,捞出沥干水分,肉馅做成直径约2厘米的丸子,放在糯米中滚几下均匀粘上糯米,放入小竹笼中旺火蒸12分钟。4、南瓜切成5厘米见方、0.5厘米厚的片共8片,装入小笼内旺火蒸8分钟。5、选一大方盘,将蒸好的粉蒸牛肉、珍珠丸子、南瓜一起放入盘内,淋上香油,旁边用鲜花做装饰。
特点:三蒸搭配合理,三种口味:牛肉是家常味,丸子是咸鲜味,南瓜是本味。



银丝乌贼鱼(22元/份 日销40份)


原料:苏北盐城南洋白萝卜500克,乌贼350克,泡好的粉丝100克,葱叶5克。
调料:葱段、姜片各3克,盐、味精、鸡精各5克,豆油10克,猪油5克,高汤500克,料酒50克,胡椒粉3克。
制作:1、萝卜去皮洗净,切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的条;乌贼洗净,切长5厘米的条。2、锅内放豆油、猪油,烧至七成热时放入葱段、姜片、料酒小火烹香,放高汤大火烧开,小火熬5分钟,放粉丝、萝卜、乌贼小火烧开,放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅,装入盘中,用葱叶点缀即可。
特点:汤鲜味美,萝卜丝、乌贼鲜味浓郁。


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