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你不知道的吕梁美食之莜面

文章发布时间:2015/5/28 17:59:51



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你不知道的吕梁美食之莜面

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有一首山西民歌唱响了大江南北,这就是《交城山》。其中有两句歌词是“交城的大山里没有好茶饭,只有那个莜面拷喽喽还有山药蛋”。在我们的家乡山西吕梁一带,有一句俗语说:“一口莜面一口酒,香得人们口水流。”相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,途中吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

 

莜面是由莜麦即燕麦加工磨成的面粉,这就是我们家乡产的燕麦。山西、内蒙一带出产的燕麦,颗粒饱满,质量好,全国闻名。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,膳食纤维是小麦面粉的14倍。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。

莜面是中华食品中唯一的“三熟”食品。
一是炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦倒在大锅或者大缸里用清净的水淘洗干净,晾干水分后下炒锅炒个七成熟,待冷却后,上磨加工,箩出面粉,即成为莜面。在过去农村生活困难时期,加工莜面是不去皮的,所以磨成的面粉既黑又口感粗躁。而现在,无论是大型的面粉加工厂还是一家一户自己加工,都是要去皮加工成精莜面的。

二是烫熟。即在制作食品时先要用开水烫面。先把莜面倒入和面盆内。和面盆用瓷盆最好。我们家乡的农家都是用这样的瓷和面盆,价格便宜,光滑耐用。

再倒入刚刚烧开的开水,用筷子搅拌。现在有的人家也用冷水和面,也行。趁热把面搅拌成块垒状。

然后再用手使劲和面,达到“三净”即“手净、面净、盆净”的程度。

最后把和好的莜面放到木面案上和几次。这样和到的面有劲道好吃。
莜面可以制作出好多种面食,最有名的就是这样的“莜面栲栳”。但“栲栳”制作起来,一是要有专用的工具,麻烦,二是吃饭的人多需要量较大时才制作“栲栳”,而一般的小户人家还是吃“搓鱼鱼”和“胳搓搓”为最多,省事又好吃,做起来简便,就是没有任何工具,光用手也能“搓”成,所以就给大家重点介绍两种大众的莜面做法:莜面“搓鱼鱼”和“胳搓搓”。
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首先在大面团上揪一块和好的莜面,先搓成和拇指一样粗细的圆柱型长条。
制作“搓鱼鱼”:在长条上揪指头大小一小块面团,放在手心里,先搓成两头尖的小条,然后用拇指在中间一推,就成了“鱼鱼”。如果不搓尖两头,直接用拇指推卷的也行。这样的食品吃时可以更多地吸收调料,增加食品香味。
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制作“胳搓搓”:在长条上揪四块指头般大小的小面团,放在案板上用手慢慢来回搓,就搓出来两头尖细的“胳搓搓”了。如果不熟练,可以先搓一根,逐步增加。我的这水平,在家乡算个中等水平吧,可以一只手同时搓四根或者五根.在一般家庭中这算是“搓技”的最高境界了,可以两只手同时搓十根,而且搓出来的“胳搓搓”粗细均匀,长短一样,吃起来非常“坚韧”可口。
 
鱼鱼1_副本.jpg
 

三是蒸熟。即把制成莜面食品用蒸笼蒸熟,方可食用。一般蒸个十来分钟、闻到莜面香味,即已熟可食了。刚出锅时是粘在一起的。待稍稍冷却后用手撕开,撕成一根根的,这样好调调料,又方便筷子夹起来吃。撕开的胳搓搓,先在饭盆里放进调料。

农家一般的是加进去盐、醋、辣椒、味精、香油、酱油、葱末、番茄浆等调料调均匀就可以吃了。炒土豆丝和炒豆角或者炒绿豆芽是莜面最好的拌菜。把拌菜和胳搓搓同时盛一碗搅拌匀,吃起来非常可口香美。这是在夏秋季的吃法。如果在冬季,最好的拌菜是炖羊肉和油合辣酸菜。一家人围坐在热炕头,边吃又酸又辣的莜面边抿两口烧酒,辣得人们满头大汗,那才叫过瘾呢!

由于莜面是高能食品,吃了很耐饱,不容易马上就消化了,所以人们说:“三十里莜面四十里糕,十里荞面饿断腰”,“莜面吃个半饱饱,喝碗开水正好好”。所以,在比较寒冷的地方,吃了莜面以后,再喝碗蒸莜面的蒸锅水,比较好消化。农民们称这是“喝原汤化原食”。


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