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杭州知味观的素烧鹅

文章发布时间:2015/5/28 14:37:46



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杭州知味观的素烧鹅

                            知味观就餐的素烧鹅

 

                            知味观外卖的素烧鹅

                                 自做的素烧鹅

制作原料

      主材豆腐皮250克

      辅料:红曲粉、酱油、姜汁、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油适量。

【制作方法】

      1、将豆腐皮润潮后,切去边筋,叠齐,用刀按“十”字形切成四方块,抖散。

或者把豆腐皮平铺在桌上,将弧形的一端靠里边,用边筋抹上汤汁,然后再放上一张豆腐皮,放三张,浸润汤汁的豆腐皮的三分之一处放上边筋,然后卷包起来。

      封口处抹上一点汤汁,湿润后可以封口。包的时候要卷得紧一点,以免煎煮的时候散开。

      2、锅中放入清水,加入红曲粉,用小火煎3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入酱油、姜汁。

      3、将豆腐皮放入红曲液中浸拌后,捞出(红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出液为度),用刀切成黄豆大的粒子,放入面盆内,加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油,充分搅拌均匀。

4、将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实,加盖,用麻线扎实,上笼用旺火蒸20分钟出笼,冷却后解掉麻线,取出,修齐两端即成。

      ◆ 最初制作,以蒸后烟熏而成,后改为现在的素油煎炸而成。

      锅内油热后,5成即可,放豆腐皮卷煎,(饭店也有用大油锅炸),两面煎黄后,放包豆腐皮卷剩余的汤汁,大火煮,收干汤汁即可。冷却后,涂上麻油,切块或长条状均可。

      菜品特点:色泽酱红,形如烧鹅,柔中带韧,香鲜微甜。




筱佳      

筱佳      



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