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酸汤是这样炼成的

文章发布时间:2015/5/28 7:32:46



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眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的“风味酸汤”,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸汤”,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的“红番酸汤”,这前三种酸汤都是以烹制热菜为主,只有最后一种才主要用于冷菜,而这种酸汤是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“开胃酸汤”。这里给大家推荐的是最流行的风味酸汤。

用风味酸汤做菜,尤以“酸汤肥牛”“酸汤片片鱼”为代表,而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。

近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于那类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已很难考证,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为这些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤是源于川菜江湖中的“山椒凤爪”,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500  野山椒200  胡萝卜块50  香菜75  洋葱100  鸡汁10  小米椒50   山椒水500  泡姜100  姜末25  芹菜100  色拉油250  清水3500

制法:

净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。

说明:

①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500  野山椒200  胡萝卜块50  香菜75  洋葱100  鸡汁10  小米椒50   山椒水500  泡姜100  姜末25  芹菜100  色拉油250  清水3500

制法:

净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。

说明:

①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料(见图):黄灯笼辣椒酱500  野山椒200  胡萝卜块50  香菜75  洋葱100  鸡汁10  小米椒50   山椒水500  泡姜100  姜末25  芹菜100  色拉油250  清水3500

制法:

净锅放油烧至五成热,下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺入清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。

说明:

①在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时,如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。


最近一段时间来,酒后驾车酿成惨剧的新闻不绝于耳:南京、杭州等地的事故尚未平息,上周本市(上海市)嘉定、浦东又相继发生1死3伤和4车相撞的事故。“朋友聚会时,喝过一点酒。”造成4车相撞事故的司机走出车厢、面对交警讯问时这样答道。   统计数据显示:我国拥有全世界1.9%的汽车量,而汽车引发的交通死亡事故却占全球的15%,死亡率排名世界之首。其中很大一部分事故就因酒后驾车而起。来自本市交警的一份

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