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(1)【饮食】技巧:买调味品——酱油

文章发布时间:2015/5/28 4:12:35



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【酱油】

 PenPenJJ的酱油经:

买瓶酱油买瓶酒,兑上一点晃晃手,

静静等上五分钟,就知真假有没有。

 

生抽和老抽有什么区别?

   所谓的抽,就是提炼提取的意思。酱油加工过程中,原料用的是豆饼或者黄豆什么的,将原料又泡又蒸又加发酵菌什么的,然后放进大缸里发酵。发酵好以后,采用压榨提取的方法,类似于榨油吧,把里面的酱油提取出来。这个过程叫做抽油。

   其中,发酵的时间有长短。发酵时间短,出来的就是生抽,意思是原料还是生料呢,就开始抽酱油了。发酵时间长,够“老”了,提取出来的就是老抽。

   生抽的味道鲜美。所以平时人们用它提味儿。

   老抽的味道也不错,但不如生抽鲜。更多的是用于给菜上色。

 

●酿造酱油好还是勾兑酱油好?

酿造的好。

酿造酱油含有丰富的蛋白质,而勾兑酱油为了达到蛋白标准,会添加水解植物蛋白质,其中有一种物质氯丙醇,是一种致癌物。对人体害处很大。不过,据说酱油勾兑是国家允许的,只要含50%以上的酿造酱油,勾兑也是合法的。具体法案条文我没查到。我想也是,其实酱油嘛,一瓶子能有半瓶子真酱油,我就感到心满意足了。可是问题是,这半瓶子也没有。(下面PenPen姐姐的小实验会说明这一点。)

 

●怎样快速鉴别酱油是勾兑的还是酿造的?

摇瓶子。如果看到起末,沫子很多,而且沫子可以保持很长时间不下降,就是酿造酱油,是上品。如果沫子不多,而且迅速下降,下降速度很快,并且很快消失,就是勾兑的。这是因为酿造酱油中的蛋白质含量丰富造成的。

 

泡沫多的一定就是好酱油吗?

   泡沫多就一定是好酱油吗?却也不一定。酱油里面加点蛋白质,自然就泡沫多了。这个判断方法并不是那么特别可信,只能当做一种可选方法而已。

 

●挂杯的就是好酱油吗?

不一定,挂杯可能是加入了增稠剂

 

●闻起来香的就是好酱油吗?

不一定,闻起来香可能是加入了香精。

 

●颜色越深的酱油越好吗?

不一定,颜色深可能是加入了焦糖色。

 

●去超市买酱油,一大架子,怎么选购呢?

第一步:摇晃。

   选购尽量透明瓶子瓶口有留空的酱油。厂家都知道这个鉴别方法,做好酱油的厂家,人家不做亏心事不怕鬼叫门,所以在瓶身设计的时候一般都会设计成透明的,即使别的地方用标签贴住了,在瓶口的位置也会专门留空不贴,而且还会留出一截空瓶子的位置,就是为了方便顾客的鉴别。虽说泡沫也可以作假,但没泡沫的绝对是勾兑的这是肯定的。不管怎么说,先挑刷下去一批再说。

第二步:看配料表中的氨基酸态氮含量

   当你鉴别出哪些是勾兑的哪些是酿造的以后,你就需要在酿造酱油中选择了。酿造酱油中最重要的指标就是氨基酸态氮。因此,正规厂家不仅会标注氨基酸态氮含量,甚至会给氨基酸态氮加着重符号,目的就是让你一眼就看到。按照氨基酸态氮的含量,酱油的品级分为:

酱油品级

特级≥0.8g/100ml
一级≥0.7g/100ml
二级0.55g/100ml——0.7g/100ml
三级0.4g/100ml——0.55g/100ml
自从知道了这个方法后,PenPenJJ总是买1.2g/100ml的。哈哈。我在吃的东西上是奢侈族~

第三步:看牌子。如果有两个牌子的酱油,都能摇出泡沫,而且氨基酸态氮的含量都挺高,我一般会选更熟悉的牌子。以前吃过的,吃过觉得味道好的。一般是这样。因为泡沫还有味道以至于数据都是可以伪造的,唯有时间是一切虚伪的试金石。老百姓也不傻,味道不对的,就算能流行一段时间,也会迅速被淘汰出市场。要么就是被查封。老牌子有老牌子的理由。

第四步:每买一次,回家都会用酒精进行鉴定。鉴定方法如下。新品牌肯定要鉴定,就算是老牌子,说不定也有假货呢对吧。

 

●架子上放了好多海鲜酱油,香菇酱油,这些是不是酱油啊?

还是那句话,看氨基酸态氮。如果酱油中标注了氨基酸态氮的含量,这就是酱油,如果没标注,那它就是调味汁。酱油在压榨出“母汁”以后,出厂之前要进行各种调配勾兑。有的时候加入一些香菇香精或者海鲜香精,或者好一点的加入从真正食材中提炼出的味素,制作成各种味道的酱油。

 

●有什么更精确的办法鉴别好坏吗?

   家庭式鉴别法:在酱油中加入高浓度酒精或白酒。酒精越纯,鉴别效果越明显。建议去药店购买90%(至少是75%以上)的医药用酒精。一小瓶也就几块钱。平时家里消毒也用得到哦。如果实在没有,用白酒也行啊!

   取一透明小瓶子,放一瓶子底酱油,加入3-4倍的酒精,摇晃。静止5分钟观察结果。

   如下图,左边的是真的,右边的是假的。

   如果酱油是酿造的,酿造过程中会带入一些大豆蛋白质,一些含氮的化合物,这些含氮化合物和酒精反应,就会产生沉淀。

   而假酱油酿造过程中的颜色是因为加入焦糖色,它不会和酒精进行反应,所以不会有沉淀。

   所以,我们看到,左边瓶子底部有沉淀,上面的水比起右面的瓶子澄清很多;右边瓶子的上部是浑浊的咖啡色,沉淀是絮状的沉淀,一摇晃以后,还会恢复悬浮状。

   现在的酱油,如果说摇晃就能辨别真伪,那也有点片面了。白开水加点牛奶(蛋白质),一摇晃泡也挺多的。意思就是说,人家酱油厂想要让酱油起泡,办法还是挺多的。但是,在家用酒精测试,真伪就立辩了。

【饮食】技巧:买调味品——酱油
(图片1)

●PenPenJJ的家庭试验

   PenPen姐姐看到这个测试方法以后,也兴冲冲的在家测试了。

   现在把结果分享给大家。

   我用的是95%的酒精,5块钱一桶500ml。测试对象是两个,一个是XX特级酱油,氨基酸态氮1.2g/100ml,市价19元一瓶1斤装。另一个是本地袋装酱油,没标氨基酸态氮,市价2.5元1斤。名字我就不写了,免得造成不良影响。

   测试结果是:

   1、XX酱油的沉淀让我很满意,沉淀很多,摇晃以后不复漂浮,沉底沉的很稳。但是上面的液体颜色却是咖啡色的,类似于图片1右面的颜色。这大概说明,XX酱油的确是酿造酱油没有错,但是它为了色泽好看,多少也加入了焦糖色。不然为什么是咖啡色的呢?

   2、另一种袋装的本地酱油,加入酒精后无变化!太他妈的坑爹了,竟然无变化!别说固体沉淀了,连点絮状沉淀也没有啊!PenPen姐姐猜测,实验结果说明,本地袋装酱油完全是勾兑的,一点酿造成分也不含有。这符合国家标准吗?不是说即便是勾兑的,也要有50%的酿造成分吗?苍天啊!

   总的来说,这个方法还是有用的。试验出一种好的,下次记住就买那种酱油,这样大概就能保证吃到好酱油了。有的人可能觉得奢侈。酱油还买19块一瓶的!这就看你的生活水平了。有的人舍得每个月买好几件儿衣服,合计上千,一个月请朋友下好几趟馆子,又是上千。他舍得穿金戴银,豪宅豪车,他舍得去吃地沟油,吃反式脂肪酸,但是就是不舍得一个月吃一瓶20的酱油。说实在的,别在吃上亏待自己。真的。

 

 


切肉的诀窍  1.牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间.如不仔细观察, 随手顺着切, 许多筋腱便会整条地保留在肉丝内.这样炒出来的菜, 就很难嚼得动.2.羊肉要剔膜.羊肉中有很多膜, 切丝之前应先将其剔除, 否则炒熟后肉烂膜硬, 吃起来难以下咽.3.猪肉要斜刀.猪肉的肉质比较细, 筋少.如横切, 炒熟后变得凌乱散碎, 如斜切, 既可使其不破碎, 吃起来又不塞牙.4.鸡肉要顺切.相比

切肉的诀窍  1.牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间.如不仔细观察, 随手顺着切, 许多筋腱便会整条地保留在肉丝内.这样炒出来的菜, 就很难嚼得动.2.羊肉要剔膜.羊肉中有很多膜, 切丝之前应先将其剔除, 否则炒熟后肉烂膜硬, 吃起来难以下咽.3.猪肉要斜刀.猪肉的肉质比较细, 筋少.如横切, 炒熟后变得凌乱散碎, 如斜切, 既可使其不破碎, 吃起来又不塞牙.4.鸡肉要顺切.相比



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