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大师教您做热点淮扬菜

文章发布时间:2015/5/28 6:37:23



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全国再掀淮扬菜拍摄热潮 大师教您做《舌尖2》热点淮扬菜 

           美食纪录片《舌尖上的中国》第二季明晚9点在央视一套开播,全国再掀淮扬菜拍摄热潮。北京、重庆、黑龙江、沈阳、西安等地电视台纷纷来扬拍摄淮扬美食。
  继搜狐美食频道来扬拍摄美食后,昨天,江苏卫视《新闻眼》也来扬拍摄狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼等在《舌尖2》中备受关注的热点菜肴。

  江苏卫视来扬拍摄狮子头

  《舌尖2》播出前夕,江苏卫视《新闻眼》栏目特意来扬拍摄扬州狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼等在舌尖中出现过的菜式。

  “我以前吃过的狮子头要么特别面,要么特别硬,扬州的狮子头入口即化,但还能保留肉本身的弹性,感觉比较好。”昨天,在扬州大学瘦西湖校区的虹桥阁餐厅,江苏卫视《新闻眼》栏目记者董宇航在完成工作后,接受了记者简短的采访。

  据了解,昨天上午,搜狐美食频道的拍摄也安排在此,两家媒体无意间偶遇。搜狐美食频道是为吃货旅行团栏目取景,而江苏卫视《新闻眼》栏目则是首次在新闻栏目中加入美食元素。

  “他们上午9点多就到了,拍了三四个小时,拍了清炖狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼这几个菜。”虹桥阁餐厅总经理吴松德接受江苏卫视的采访。

  记者从市烹饪协会了解到,近日还有包括北京、重庆、黑龙江、沈阳、西安在内的多家电视台来扬拍摄美食、美景。这主要与扬州泰州机场开通对应航班后带来的交通便利有直接关系。

  80后大厨再现脱骨鱼做法

  在央视公布的《舌尖2》预告片中,淮扬菜大师周晓燕的脱骨鱼做法惊艳了全国观众。据了解,他还做了另一道淮扬传统菜式三套鸭。

  在昨天的采访中,虹桥阁的两位大厨再现了三套鸭、三鲜脱骨鱼两道传统菜式的做法。三鲜脱骨鱼由该餐厅80后主厨闫朝吉制作,“不管是取鱼骨时还是烧鱼时,鱼皮都必须保持完整,我以前学过,但是做得并不多,在镜头前表现,还是有些紧张的。”

  “三套鸭是一道传统淮扬名菜,它主要是由3年以上的散养大公鸭、1斤半的麻鸭及家鸽作为食材。”吴松德告诉记者,制作这道菜式的厨师为该餐厅的厨师长张灿松,“近一个月以来,为了迎接"舌尖2"的播出,张灿松一直在练习三套鸭的脱骨制作过程,为将来批量生产做准备。”吴松德介绍,“随着野鸭被列为国家二级保护动物后,三套鸭在扬州市场几乎绝迹,目前已经将野鸭改成麻鸭。”

  据了解,市民游客将来有望在虹桥阁吃到这道菜式,预计价格为298元/份,“去骨后,这道菜式净重2斤多。”同时,搜狐美食频道吃货旅行团也采集了这两道菜的素材,观众或许会在视频中看到这两道菜肴。

  淮扬菜大师教您

  学做《舌尖2》热点菜式

  卤香菇、狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐、爆炒腰花、三套鸭、三鲜脱骨鱼……此前,本报在采访入镜《舌尖2》的两位扬州嘉宾时曾了解到,摄制组来扬拍摄时,素材中预计有20多道菜。

  为了保持神秘感,评话大师杨明坤昨天婉言谢绝了记者的采访。据了解,无论《舌尖1》还是《舌尖2》,摄制组的要求都非常高,非常严,尤其是保密要求很高,所有拍摄的东西在节目都不能随便向外透露,拍摄的时候也不会提及餐饮单位的名称,没有一点商业气息。

  不过,记者了解到,20多道菜肴中包括扬州盐水鹅、花生米等在卤菜摊购买的凉菜和秋季常见的时蔬。其中《舌尖2》重点拍摄了卤香菇、狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐、爆炒腰花等几道菜肴的家常做法。除狮子头做法由杨明坤本人传授外,其他菜式,由淮扬菜大师薛泉生一一介绍了做法。

  家常炖狮子头

  杨明坤曾告诉记者,他做的狮子头是跟妈妈学习而来,与普通饭店做法不同,从买肉、切肉、调味到火功,都有独到的讲究。

  首先讲究的是肉,肥肉和瘦肉要分开,按比例上秤称。夏季天热时狮子头的比例是肥瘦对开,冬季的肥瘦比例调整为6:4。选肉时,肚子上的肥肉不要,要选取肋条肉。

  其次讲究的是切肉,肥肉要细切成石榴米大小,瘦肉则要斩肉,越细越好,最好成蓉状。调味时,讲究的做法是用葱姜汁,吃不到姜葱味也看不到姜葱米,一般人家做狮子头抓汁时用蛋清或者鸡蛋,但杨明坤的妈妈认为,蛋清会导致肉变老,一般不放。

  调味后的肉泥不能直接下锅,醒半小时以上;做肉圆时,应该在手上多掼几次,去掉肉里的气泡;为了防止肉圆散掉,狮子头下锅时锅内应该是温水,在慢慢凝固后,再开火烧开,20分钟后转文火慢炖2—3小时,这样炖出的狮子头口感嫩滑、肥而不腻。

  松软烫干丝

  薛泉生介绍,喝茶吃烫干丝则是从盐商时代就流传下来的习惯。现在厨师制作一柱擎天式烫干丝,是用一个柱式的铁丝络放入干丝,再投入沸水中略烫,取出控去水,再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油,加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成。洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中,切细的姜丝泛出油光的嫩黄色。

  薛泉生说:“现在全国大部分地区的烫干丝、煮干丝用的都是扬州生产的豆制品,也只有用扬州的味道才好。”

  卤香菇

  薛泉生告诉记者,卤香菇看似简单,也是一道功夫菜,家庭制作时想要入味,很多人家都会提前一天做好,浸泡在汤汁里一整夜,第二天再上桌。

  卤香菇的做法是将干香菇去蒂,凉水泡软洗净,用鸡汤与香菇一起下锅烧开,加入五香、八角、酱油、糖、盐、虾子,用小火炖3—4小时,冷却后上桌。“家庭制作时,可能不会特别准备鸡汤,也可以用水加料煮,不过口感上一定是不如鸡汤的。”

  爆炒腰花

  爆炒腰花考验的是家庭主妇的刀工,“腰花对半切开,处理好后,打花刀后切块。”薛泉生介绍,打花刀要在腰花切开的那一面,先横着划,再竖着划,每一块中间都不能划破,“熟练的人家横竖斜着打,生手可以规规矩矩横竖切,切块时斜着切出菱形。”

  《舌尖2》拍摄时在秋季,“洋葱、青椒两样食材是一定不会少的,根据季节不同,家庭还可能配上冬季的山药、春季的茭白等,一起爆炒,炒好的腰花口感脆,略淋酱油,加少许糖、盐调味即可。”薛泉生建议。

  雪花豆腐

  雪花豆腐是高邮名菜。薛泉生介绍,这道菜不同的是对于豆腐丝的切法没有文思豆腐讲究,适合家庭制作,切之前准备一碗开水。“嫩豆腐去掉老皮后,放在手掌上,先顺着方向切成雪花薄片,不离手的情况下,换个方向切丝,切好放进开水里去掉黄泔水味,然后将虾米、木耳丝煸炒后加汤烧开,放入豆腐丝,稍好勾薄芡即可。”


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