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白菜百变皆美味

文章发布时间:2015/5/28 8:26:15



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白菜百变皆美味
  ■开水白菜
  ■泡椒白菜
 

  白菜,这个最普通最常见的蔬菜着实深得人心,因为它不只营养丰富,还非常百搭。历数你吃过的各种做法,白菜或当陪衬或独挑大梁,一定不会让你失望。难怪齐白石老人当年写意之后也要美赞其为“蔬之王”,这白菜简直是最好脾气的无私菜。跟随我们来一起寻找白菜的味道吧!

  □本报记者 王萍

  美味白菜之“开水白菜”

  “开水白菜”绝不仅仅是开水加白菜这么简单,而是四川的一道名菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。

  做这道菜时要将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条,在开水里稍烫,捞在凉水中投凉控去水分;将鸡脯肉砸成细泥,用温热鸡汤(鸡汤是用老鸡等原料经过几个小时的炖煮制成。)把鸡泥澥开;炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面煮开,把澥好的鸡泥一半倒入锅中,用手勺轻推二至三下,待浮沫漂起,再倒另一半鸡泥使其浮起,之后将锅端离火口,捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤;将清汤灌在白菜碗中,上笼屉蒸八至十分钟,即可食用。

  美味特色:“开水白菜”烹制不易,其关键在于汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。

  美味白菜之泡椒白菜

  很多人吃白菜喜欢挑鲜叶吃,淡而无味的白菜帮常常被剩在盘底无人问津,其实,加工好了,无味的白菜帮也可以很出彩。

  泡椒白菜的做法,非常简单。白菜帮切成块状用滚烫开水一过,便直接捞到冰水里泡上,撒上食盐,腌泡1至2天,就可以食用。而这冰水不是普通的冰水,是经加工处理过的——取泡椒汁、料酒、冰糖,冰镇或加冰块,记得冰糖一定要化成水,不要成块放进去。这样冷热交替相激,利用热胀冷缩原理,白菜中的纤维一下子全部被激断,吃起来才会非常爽脆。冰糖起到调和辣味的作用,让泡椒水不再是直辣,而是口味绵和。

  美味特色:因为盐分腌过,腌好的白菜帮放七八天不仅不会坏,还会更好吃。酸辣脆的泡椒白菜帮,清爽可口,辣得过瘾。

  海鲜豉油

  

  适合蒸制,白灼海鲜蘸汁

  原料:生抽100克,美极鲜味汁30克,老抽,鱼露各20 克,白糖90克,纯净水500克,鸡粉60克

  做法:将所有原料放入锅内烧开放凉即可

 




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