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桂菜名菜之“全州醋血鸭”

文章发布时间:2015/5/27 15:40:09



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全州,位于广西壮族自治区东北部与湖南交界之地,距离桂林125公里,距离湖南永州79公里,以“地灵人杰山川秀,物华天宝五谷丰”而著称于世。“物华天宝”的赞誉并非夸张,全州不仅是我国著名的“金槐之乡”,其“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干更是桂菜的经典代表。

  作为“肴味三绝”之一的醋血鸭,最有历史渊源。相传,醋血鸭与三国时期蒋琬的夫人有关。毛夫人祖籍全州,死后葬于全州的文桥乡,被谥封为安阳候一品夫人(见现存毛氏墓碑),为其守墓成为蒋氏一族的规矩。若干年后的一次半年节,当地人必须杀鸭祭谷神,守墓人因回来时间太晚,没有及时准备好鸭子,匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水,把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下,守墓人只好加大火,放入花椒、紫苏等香料盖味,不料这道鸭子越炒越香,起锅后吃起来更是回味无穷。自此,全州文桥醋血鸭的美名开始在全州县内传开。

 

  如今在全州民间,这道菜已经成为夏后最时兴的家常菜,没有全州人不会做这道菜。一句“六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋”的古谣更是口耳相传,将醋血鸭的美名流传出去。在近年来广西桂菜评选中,全州醋血鸭更是频频入选,其独特的口感和醇厚的香味让品鉴的美食家们赞不绝口。

 

  地道的醋血鸭,关键在于食材。主料鸭子要选用全州文桥乡出产的小脚麻鸭,四个月的仔鸭为最佳。小脚麻鸭相比于其他品种的鸭子,其肉质更为劲道,少有脂肪,没有腥味。而醋血的选用也尤为重要。在全州人看来,最好的醋血并非用陈醋调制而成,而是用当地独有的酸坛子水。

  近年来,不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜,不仅成了全州游子难舍难割的思乡味,也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。

 

  制作流程:

  (一)选料

  选盛夏上市的子鸭一只(放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品),按鸭重比例15:1备纯米醋(或酸坛子水)于碗中杀血(3斤鸭加2两醋),去毛开剖去肠后,腹腔不能水洗,将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。

  (二)配料

  1、根据食者口味选主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白杆芋苗0.8-1公斤)切块;

  2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;

  3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;

  4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;

  5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;

  6、鲜茴香叶(或鲜紫苏叶)20克。

 

  (三)烹制

  1.将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右(多者倒出)。

  2将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒(如用酸辣椒者,此时同炒,鲜辣椒则与主配料同放),待满屋生香时加入鸭肉,炒至8成熟,放入调料。

  3.加入100ML水后盖锅焖煮(切忌翻炒),焖约5分钟(约6层干)后放入主配料。视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右。

  4.加入主配料续焖至锅底见油不见汤,主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继小火翻炒5分钟。

  5.关火,再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。

 大酒店版:

桂林醋血鸭

菜品介绍:

这是广西的一道特色菜肴。在烹调时,加入了桂林腐乳、酸姜、酸泡椒、酸藠头、醋血等调料调味,别看菜肴看上去黑黑的,味道却非常棒。


原料:

土鸭1只(约重2千克),苦瓜片100克,葱段、姜片各20克,酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克,

调料:

A料盐、味精、老抽各5克,桂林豆腐乳3小块,生抽30克,蚝油20克)

袋装米醋30克,料酒30克,菜子油100克,八角1颗,干辣椒5个,

做法:

1、土鸭宰杀,血液放入盆内,加入袋装米醋调匀即成醋血。

2、土鸭斩成3厘米见方的块,清洗干净,待用。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、八角、干辣椒爆香,下入土鸭块中火煸炒至肉色发白,烹入料酒,下入A料调味,此时鸭子已经流出了很多水份,盖上盖子,小火焖25分钟,离火。
4、客人点菜时,把苦瓜片焯水,放入容器内垫底。

5、锅内放入菜子油,烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段炒香,下入提前焖好的鸭块600克中火炒2分钟,倒入醋血100克翻炒均匀,出锅装入容器内,上桌加热食用。







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