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星级酒店大厨偷偷告诉我的煮鱼汤秘诀

文章发布时间:2015/5/27 8:20:53



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鱼的营养十分丰富,食疗功效不可小视,而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同,所以常常成为诸多靓汤的主料。例如鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能,将它和冬瓜、葱白煮汤服食,可以减轻水肿症状;而若是与少许川贝合煮,便可以起到抗炎作用,治疗咳嗽气喘的效果。


人们在烹制鱼汤的时候会发现,有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色,有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里,使得汤呈现奶白色,往往溶解的浓度越高,汤就会越白。


如何能熬出醇香浓厚的鱼汤呢?


No1:焯水

先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。


No2:煎鱼

将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。


No3:巧用姜片、葱段

将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。


No4:鱼头鱼尾

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,再放水煮开,再炖即可。

鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,可使汤鲜味醇并富营养。


熬鱼汤Tips

?其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色,这也要视鱼的品种而定。


?要熬白汤,鲫鱼是最适合的,它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。


?其次,想熬出白汤要先将鱼放入油中煎一下,两面都煎至金黄色时再向锅中添水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味,也可适量放些花椒,有去腥的作用。


?但也有人想保持鱼肉的生鲜,不愿煎炸,这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油,也能代替。


?熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸,而尽量别用小火或者中火,保持鱼汤一直翻滚,民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”,说的就是这个道理。


豆腐鲫鱼汤



材料:


鲫鱼、豆腐一块、料酒、盐、葱、姜、香菜、水


制作步骤:


1、鲫鱼一条,收拾干净沥水;嫩豆腐若干切成块或片,撒上盐;老姜切丝,另留下半块留作擦锅用;小葱。葱白段寸段,葱叶切碎。


2、炒锅烧干烧热,用刚才留的那半块姜擦锅,擦后再倒油烧得开始冒烟时,将鱼丢放入锅。


3、鱼一面煎好后,再煎另一面。


4、烹入料酒,加入葱白段及姜丝,加两碗清水,放进豆腐大火烧开,加鸡精及适量盐,继续保持大火烹。


5、大火煮约10-15分钟,汤就已经很白了,出锅,装盘撒上少许葱。


黄豆芽鲫鱼汤




材料:


鲫鱼、黄豆芽、盐、姜、油


制作步骤:


1、锅里放少许油(低于平时炒素菜的油量),待油热后,放入姜片,用铲子把姜片在锅底抹一抹;


2、转中火,放进去鳞去腮洗干净的鲫鱼,煎1分钟左右,翻面煎一分钟


3、加水,煮开后,放入洗干净的黄豆芽;


4、锅开后,转中小火三十分钟;


5、放盐,即可盛出。


美味黑鱼汤



材料:


黑鱼、豆腐、葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉


制作步骤:


1、黑鱼收拾干净,切成大块。


2、淋入料酒,撒上盐和白胡椒粉拌匀,腌制10分钟,沥干水分。


3、姜切片,小葱打结。


4、豆腐切成小块,在开水中烫一下捞出沥水。


5、炒锅中倒油,放入姜片爆香。


6、放入黑鱼,煎至两面微金黄。


7、淋入料酒,盖上锅盖焖1分钟,能更好去腥。


8、加适量开水,放入小葱,不盖锅盖,大火煮5分钟。


9、放入豆腐,盖上锅盖煮开,转中火再煮8分钟左右。


10、出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。


奶白安康鱼汤




主料:

安康鱼(1条(5斤))

调料:

大蒜(适量)、姜片(适量)、枸杞(适量)、盐(适量)、白胡椒粉(适量)、料酒(适量)

制作步骤:


1、鱼康鱼洗净,将鱼内脏去除干净,剁成大块

2、锅中加水,将安康鱼块放入锅内焯烫,加入盐、料酒去腥

3、焯烫好的鱼块捞出备用

4、锅中做油,将大蒜、姜片入锅煽炒

5、佐料炒香后,将鱼块放入锅中煎炒

6、煎炒出香味时,再冲入开水

7、将所有材料倒入砂锅内

8、用砂锅小火炖制1小时,炖制汤呈奶白色

9、将枸杞放入砂锅内,再炖制10分钟、最后加入适量的盐和白胡椒粉即可

小窍门:

1、鱼块焯烫时要凉水下锅,这样可以将鱼内里的腥水都去除干净;

2、煎炒鱼块时,不要频繁翻动鱼块,要不鱼块容易散;

3、炖制时先不要加盐,等烫炖好后再加盐调味即可。


羊排鲫鱼汤




主料:

羊排骨(350g)、鲫鱼(1条)

调料:

姜片(适量)、八角(适量)、花椒(适量)、葱姜(适量)、青蒜苗(适量)、水发木耳(适量)、水煮笋(适量)、枸杞子(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)


制作步骤:


1、水发木耳洗净去蒂,撕成小朵;水煮笋切片,焯水后备用;葱姜切片;青蒜苗切碎

2、沸水汆烫洗净的羊排,至水再次沸腾后煮2分钟左右;

3、捞出羊排洗净血末;

4、姜片、八角、花椒放进料包;

5、羊排放进高压锅,加入适量清水和调料包,大火上汽后转小火压制20分钟,关火后自然排气;

6、分开煮好的羊排和煮羊排的汤水;

7、鲫鱼治净后,用厨房纸擦干表面的水分;

8、炒锅提前用生姜擦拭一遍;

9、起炒锅,加入适量食用油,热锅凉油爆香姜片。

10、下入鲫鱼,煎制两面微黄;

11、加入葱花,爆出香味;

12、趁热倒入煮羊排的汤水(如果凉了,再加热一下);

13、大火煮开,撇除浮沫;

14、下入羊排,继续大火煮至汤色雪白,大约15分钟左右;

15、加入木耳和笋片,再煮2、3分钟;

16、加入盐和胡椒粉调味,关火;

17、起锅装盘后,撒上青蒜苗碎和几粒枸杞子装饰即可。

小窍门:

1、快速煮出雪白鱼汤的方法:煎鱼——加热水——大火煮;

2、第一遍焯烫羊排的水扔掉;第二遍煮羊排的水是好汤,留着用;

3、羊排和鱼的成熟度不一致,所以要先煮熟羊排,再和鱼一起煮汤。


山药鳝鱼汤




主料:

黄鳝(1条)

调料:

怀山药(100克)、胡萝卜(50克)、葱姜(适量)、料酒(25毫升)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)、香菜(适量)、香油(适量)


制作步骤:


1、准备好所有的食材。

2、黄鳝宰杀洗净,去掉头在身上划一字花刀再切段。

3、锅中水烧开放入怀山药焯烫过凉。

4、在放入黄鳝段焯烫洗净过凉。

5、炒锅倒油爆香葱姜。

6、倒入黄鳝段翻炒。

7、加入料酒炒香。

8、把黄鳝倒入砂锅加入适量的开水煮上5分钟。

9、然后加入怀山药和胡萝卜。

10、加盖继续煮上10分钟。

11、加入盐

12、胡椒粉调味。

13、加入香醋,鸡精,淋入香油关火。

小窍门:

鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。
黄鳝用开水焯烫,可以洗去外边的粘膜,煮出的汤可减少腥味。

用葱姜爆锅,再把黄鳝加入料酒翻炒一下,在煮汤也可以去除黄鳝的腥味,使汤汁鲜美。


菊花玉子鲈鱼汤




主料:

鲈鱼(一条(约400克))、日本豆腐(2条)

调料:

姜葱(少许)、食盐(1/3茶勺)


制作步骤:


1、准备好鲈鱼和日本豆腐,还有葱、姜。

2、把豆腐分成均匀的大小,改菊花刀后放入水中,以免破碎。

3、鲈鱼洗净,一分为二。(太长了不好煮)

4、先热锅,再热油,然后放入葱姜丝炒香。

5、放入鲈鱼,煎至两面金黄。

6、加入适量的开水。

7、然后加入豆腐。

8、盖上盖子,水开后转中小火炖20分钟左右。

9、调入少许盐,加入几颗枸杞,再煮3到5分钟即可。

小窍门:

1、豆腐切菊花刀的时候要专心,切断一刀的话,花朵就不完整了。

2、煎鱼前,要先热锅,再热油。这样在煎是时候才不会粘锅而导致鱼皮不完整。

3、水量要一次加好,不建议中途加水。

4、水开以后记得转中小火炖,这样汤汁会很浓绸而且奶白。


砂锅鲶鱼汤




主料:


野生鲶鱼(900克)


调料:


生姜(1块)、香葱(2根)、食油(2茶匙)、盐(适量)、胡椒(1茶匙)


制作步骤:


1、准备好的鲜活鲶鱼。

2、收拾干净,剁成小块;生姜、小葱洗净切好备用。

3、锅中油热,姜片炝锅;下入鲶鱼,略炒一会。

4、加入适量冷水,煮开。

5、将鲶鱼汤移到沙煲中;大火煮开,调小火力,慢炖40分钟。

6、炖好的鲶鱼汤加入适量盐、胡椒调味;盛入碗中,撒上葱花。

小窍门:

1、鱼用少许油炒一会再炖,汤水奶白好喝。

2、新鲜鱼炖汤不要加入太多的调味品,简单的加点盐和胡椒足矣。

3、鲶鱼是发物,有顽固性疾病或者慢性病的患者慎食。


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