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状元菜——私房酱肘子

文章发布时间:2015/5/27 9:16:45



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 【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 大猪肘子,即猪蹄膀,蹄膀蹄膀,金榜题(蹄)名,高居榜(膀)首,在很多地方的民间习俗中,酱香肘子,是一道状元菜。送福到家,图个吉利,高考过后的谢师宴上,这道酱肘子菜上桌率极高。

 

制作材料:

大猪肘子1个

 制作调料:

花雕酒,酱油,自制酱卤汁

 

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 

制作过程:


1.将猪肘子冲洗干净,用小刀将猪皮面细细地刮去泥污和残毛,再次冲洗干净。

2.准备好两把锋利的刀具,一长一短,将长尖刀紧贴猪肘主骨从一头穿刺而入,将骨肉

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 

3.用小尖刀配合,将猪肘肉与肘骨分离,注意,不要弄破猪肘外皮。

4.从一头起始,细心地将丫字形猪骨从猪肘中剥离出来,并保持猪肘皮肉的完好。

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 5.调配腌汁:1/3杯花雕酒,加入1/2酱油混合均匀。

 6.将剔骨猪肘子,皮面翻到里面整理好后放入腌汁中充分混合,覆膜后放入冰箱冷藏腌制过夜。

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

7.老卤水一锅加水烧开,将剔出的猪骨放入锅中一同熬煮。

8.腌制好的猪肘子取出,猪皮包裹住猪肘子肉,用绵线绳捆绑紧实。

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 9.将捆绑好的猪肘子放入垫有猪骨的沙锅中,将腌汁料倒入锅中,大火煮开锅后转中小火酱肘子。

10.酱至肘子熟软,用筷子可以插透时熄火,如果不急着吃,最好再将肘子放入酱卤汁中浸泡过夜。

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

11.待食用上桌前,将肘子取出放置熟食案板,将捆绑的棉线绳子剪掉。

 12.用刀将圆筒形的酱肘子切片摆盘,注意,每一片务求皮肉兼有,切片的酱肘子肉凉食,或蒸制后热食均可。

【私房酱肘子】高考过后,谢师宴上的状元菜!

 

小贴士

自制酱卤汁的做法:

 1.炒糖色:锅中放入色拉油,下入冰糖碎小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色。

2.香料八角、桂皮、香叶,花椒粒,小茴香,草果(使用之前要先敲裂),甘草,白芪,陈皮,砂仁,良姜等洗净入锅,用少许油煸香,加入足量高汤(或清水),加入炒好的糖色,加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后,转小火熬煮2个钟头左右即成。

 制作这道酱肘子,我用到了家里的老卤水,因为老卤水中,鸡、鸭、牛肉猪蹄等等都卤过,所以味香很浓郁。如果家里没有常备一锅老卤的话,可以试试用上面的方法熬煮酱卤汁。

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