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春天滋味最美的食物--笋

文章发布时间:2015/5/27 10:02:42



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每到春笋上市时节,上海人家餐桌上总有一道拿手好菜——“腌笃鲜”。春笋加上腌肉,慢火炖出一锅好汤,鲜香而醇美。虽然从冬笋上市就开始炖烧,但“腌笃鲜”最好吃的时节还是开春,用上海人的话来说:“长在黄泥地里的春笋在春雨里,即将破土、而未出土时,味道最鲜美。”

  “腌笃鲜”就是笋和肉的天作之合,比起一般的春笋烧肉,它还多用了一个“腌”——咸肉、咸蹄髈、咸小排骨、火腿……腌肉和鲜肉一起炖笋,鲜美曲线立刻呈几何式上升。

  原料的主次位置排定之后,火候就成为了第一要素,沪语中的“笃”,就是用小火长时间炖煮,同时又是汤水微微沸腾的象声,是一种动态,所以常听见上海人说道:“小排骨笃汤”、“蹄膀汤笃笃伊

  腌笃鲜的做法家家不同,这是来自一个上海老阿姨的私房配方肉要用到四种,两种鲜肉分别是新鲜后腿肉和小排骨,两种腌肉则是用粗盐和花椒炒热后腌的咸肉和咸小排骨。将整根的春笋去壳后直接放进汤里和肉一起炖,大火烧开,小火慢焖两小时,不用放盐更不放味精。“笃”到最后,把笋捞出来切块,把肉切片,再放一把洗净煮熟的百叶结,即成美味的时令好菜。

一、春季吃竹笋有什么好处

  1.钾元素预防高血压

  竹笋含有大量的钾元素,而钾元素可令体内多余的钠元素排泄出来,所以对预防高血压有效。

  2.胃不好的人不要多吃

  富含膳食纤维的竹笋,不容易消化。竹笋还有独特的涩味,一旦多吃会引起胃灼热。所以胃不好或容易腹泻的人,需要注意食用量。

  3.进脑功能

  竹笋的皮和切口处出现的白色粉状物质是一种叫做酪氨酸的蛋白质结晶。在体内,酪氨酸被输送到脑部,是激发抗压意欲和脑的潜能所必需的物质。

  4.膳食纤维促进通便

  竹笋含富纤维素,可以增加便量,促进通便。同时,将肠内的有害物质一起排出,可以预防大肠癌等。

  二、春季吃竹笋防过敏注意事项

  春笋味清淡而鲜嫩,营养丰富,含有充足的水分、植物蛋白、脂肪、糖类、大量的胡萝卜素和维生素B、C、E以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,其中含量较高的是纤维素、氨基酸。春笋不仅是佳蔬还是良药,中医临床研究发现,春笋味甘性寒,具有利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀等功效。

  食竹笋烧肉,可滋阴益血;芝麻油闷笋,能化痰消食;小儿患麻疹,可食嫩笋尖做的汤,使麻疹出透,缩短病期;食笋粥,对久泻形成的脱肛有疗效。现代医学认为,竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用,所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。

  然而,竹笋不仅含有难溶性草酸钙,尿道、肾、胆结石患者不宜多食,而且还含有较多的粗纤维素,对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素,容易造成胃出血、肝病加重等。

  吃春笋还要防过敏,尤其是老人、儿童不宜多吃,每餐最好不要超过半根。中医认为,竹笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便等功效,但笋中的大量纤维素较难消化,同时笋中含有难溶性草酸,食用过多易诱发哮喘等老慢支疾病、过敏性鼻炎、皮炎等。春季本来就容易过敏,对于容易产生摄入性过敏的人来说,食用春笋还易引起荨麻疹。因此,小儿应少量吃春笋,但不能吃毛笋;老人吃笋一定要细嚼慢咽。

  为防止出现过敏,吃笋应先少量尝点,如有反应,马上停止;如没有反应,可适当再吃。若用笋片、笋丁炒菜,要先用开水把笋烫5~10分钟,然后再配其他食物炒食。这样既可高温分解大部分草酸减少弊端,又能使菜肴无涩感,味道更鲜美。同时,吃笋时尽量不要和海鱼同吃,避免引发皮肤病。





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