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品咂大宋遗风的羊肉汤和锅盔

文章发布时间:2015/5/27 22:37:41



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 这几天冷了,下班路上多了几家羊汤馆,打着各地知名羊汤的旗号,还设专案做烧饼。我也做过一次羊肉汤,按开封羊汤的做法。

 开封羊肉汤远近闻名,距离开封车程一小时的郑州,早起计划骑行到开封喝一碗羊肉汤的不在少数。开封羊汤魅力何在?开封人家用上好的羊骨头和羊肉,熬出鲜美的羊汤,不加调料,连葱姜蒜都没有。从热腾腾的汤里扎起块浓香酥嫩的羊肉,麻利地切成肉片,码放在大碗中,浇上原汤,辣椒调料自放,那滋味要多鲜有多美。

  不过开封人更迷恋羊肉汤馆敞开了喝的热烈气氛,早上五点营业,各方食客在直径一米的大锅旁聚拢开来,找寻那碗对自己肠胃最轻车熟路的羊汤。开封羊汤馆颇有千年皇城的气概,店主很实诚地煮了全羊在锅里,这锅汤煮好后不兑水,食客续汤是免费的,过午之后开封羊汤就关门,甭管来多大的买卖。这锅老汤底,沉淀了千年岁月,堪称是千年不熄的灶火。

  

 

自古以来羊肉倍受推崇,羊大为美、鱼羊为鲜等奉为圭臬的美食典故都和羊肉有关。史载,宋仁宗有一天批奏折到很晚,腹中饥饿,想吃一碗甘香肥嫩的烧羊肉。正欲传旨,转念一想:朕今日开了头,御膳房岂不是天天杀戮,兴师劳众,以为惯例,可不是一笔小开销,罢了,忍住罢。这段典故终不是仁宗肚里的蛔虫,被传了下来。

 

北宋时羊肉昂贵,边境“互市”虽有牛羊交易,运至汴京的牛羊成活率也不高,只有少数特权阶层才得以经常品尝。应市场的需求,临近京城的陕西、河南一带有了养羊专业户,将全羊烩一大锅连汤带肉分而食之,搭配上传统面食锅盔,大多人能饱腹又享得羊肉鲜美的口福,冬祛寒夏除湿,赢弱身骨也得以滋补。

 

有机会醒在七朝古都的早晨,赶到香飘四溢的羊肉汤馆,品咂一碗千年古风遗韵的羊肉汤。

 

 

主要原料:羊骨1500克,羊肉1500克

主要调料:香菜、食盐、辣椒油适量

主要做法:


1、 将羊肉、羊骨头清洗干净,放入大锅中大火开煮。

2、 煮羊汤的过程中不断地撇掉浮沫,保持旺火,煮至2-3小时。汤色浓白。

3-4、 食用时,将熟羊肉切片放入碗中,浇上滚热的羊汤,撒上香菜末,再放上食盐,辣椒油,搭配锅盔食用。

 

 

贴士:

1、传统的开封羊肉汤里不加任何调料,葱姜食盐都不放,顾客根据需求食盐、辣椒油等小料。

2、如果煮出醇白的羊汤,选用好部位的羊骨和羊肉。

3、羊肉汤通常搭配的是传统主食锅盔,以八分死面、二分发面和在一起,揉匀后包上皮擀成直径一尺多的大饼,在厚厚的、平底的大铁锅内炕熟是羊肉汤的好搭档。

 

 

锅盔的主要做法:

主要原料:普通面粉380克、老面100克、清水100克、食用碱和食盐适量

主要做法:

1、老面的家常做法:将面粉和发酵粉加适量清水,揉成湿润的面团,待面团发酵,就可以用来当老面了。

2、将老面揪成小块,放在清水中溶解。再放入食盐和食用碱,做成面肥水。

3、将面粉逐渐掺入面肥水中。

4、放在案板上反复揉搓。揉的次数越多,面团里气孔越细密匀称。

5、将干面逐渐揉进面团中,直到面团光滑。此时需要力气和耐心。

6、擀成一尺来宽的圆形。

7、烙在饼锃里,用牙签扎些小孔透气。

8、一面烙好,再烙另一面。

9、满屋面香碱香浓得化不开,锅盔就烙好了。

 

 

 做锅盔的初衷是为了给羊肉汤拍照作背景,谁知味道有太多惊喜:像欧包一样筋道有嚼劲儿,像陕西锅盔般质地密实,不乏山东呛面馒头中的喧腾,碱香衬得麦香回味悠长。。。自饼心划成八份,一口气嚼了两块。。

 

  


 

 




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