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各色菜饭的制作

文章发布时间:2015/5/27 23:43:35



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各色菜饭的制作

天下美食

 
各色菜饭的制作
各色菜饭的制作



猪油菜饭(上海风味) 
    上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭闻名上海滩。
美味斋饭店”猪油菜饭
原料:
大米2.5公斤,新鲜青菜1.5公斤,优质熟猪油500克,盐35克,味精少许,水适量,肉卤汁适量。 
制作方法:
    1、大米淘净沥干,青菜洗净后切成3厘米的段。
    2、猪油下锅烧沸后,将青菜一次下锅,煸炒数分钟,加入盐、味精和水,大火烧沸。然后将米下锅,随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动;见锅中的水逐渐减少,翻搅速度随之加快同时火力减小,勿使粘锅。待米、水融和后,将饭抹平,用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底,盖紧盖,用小火焖约10分钟即可。
    3、食用时浇上浓稠的卤汁。
风味特点:大米晶莹光亮,青菜碧绿,口感香糯味美适口。每250克猪油莱饭比同量大米饭多含480千卡热量,2克蛋白,24克钙,6毫克铁,45毫克磷。同时各种维生素的含量也增加了,尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。

    四喜肉莱饭(苏州风味)
    四喜肉菜饭是饭、肉、菜合一,色、香、味俱佳,的美味快餐。
主要原料:
上白粳米2公斤(制20份),青菜1.25公斤,猪薄皮五花肉2.5公斤,白糖100克,盐27克,酱油280克,绍酒50克,桂皮,八角各10克、葱、姜各15克,熟猪油225克。 
制作方法:
1、粳米淘净沥干水分,控8小时备用。青菜除去老叶和莱梗,洗净后切成2.5厘米长的段,沥去水分。 
    2、铁锅中放入熟猪油,用旺火烧至六成熟时,加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克,水2000毫升。沸后放入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动。随锅中水的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力亦渐减弱。待米、水融和,米粒膨胀,把饭抹平,用筷子从饭上直透锅底,戳几个眼,加盖;见顶出大气时,改用小火焖15分钟左右,即成菜饭。
    3、另将猪肉去毛洗净,切成5厘米宽的长条,加水1.3升,煮15分钟,取出晾凉,排切成1.5厘米宽,8厘米长的肉块。
    4、撇去肉汤浮沫,锅中留汤750克,再将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒,烧沸后把肉上下翻动一下,改用小火焖煮,每30分钟翻动一次,焖约1小时至熟为止,即为“四喜肉”。吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。
    风味特点:蔫色翠绿,饭粒洁白,油润,香软,肉色红润,酥而不烂,肥而不腻,香鲜可口。此饭营养丰富,老幼皆宜。
  
咸肉菜饭的四种做法及技术特点
咸肉菜饭的做法一
原料:
咸肉适量,上海青适量(可用小油菜),青葱1根,姜丝少许,大米。
做法:
1.将青菜洗净沥干,咸肉切成薄片,青葱洗净后切碎,姜洗净后切丝;
2.锅中倒入油,待油7成热时,放入青葱碎和姜丝爆香后,倒入青菜,翻炒至菜稍软即可,不可炒至出水;
3.大米淘好后,放入电饭锅,倒入炒好的青菜、咸肉,搅拌后盖上盖子,按下开关煮,开关弹起后,拔掉电源,用余温继续焖30分钟。
温馨提示:
1.这个菜饭,可根据自己的喜好选择原料的多少,喜欢菜的多放菜,喜欢肉的多放肉,但提醒一下,咸肉比较咸,别贪心。
2.平时我们煮饭,水面到米的距离,大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭,放水要少一些,煮的过程中青菜会出水,因此,水面到米的距离,大约到食指的第一关节的1/2就可以啦。
  
咸肉菜饭的做法二
原料:
咸肉,嫩鲜豌豆,蒜苗,米(最好是东北珍珠米),鸡精,盐,油,水。
做法:
1.先将蒜苗在水中浸洗一会,滤干水份切成小段,豌豆也洗净控干水份备用,咸肉切成小丁;
2.炒锅中放适量油,比平时炒菜时的稍多就行,油热后放入蒜苗和豌豆翻炒片刻,放入咸肉丁翻炒均匀
3.翻炒至咸肉丁变色,将淘洗好控干水份的米倒入,调入适量盐(别太多了,肉是咸的),适量鸡精;
4.把拌好的米饭倒入电饭煲,轻轻抹平表面,放入热水,就像平时做饭量差不多,按下煮饭开关,就等饭煮好后拌匀就可以了。
温馨提示:
在春笋上市的季节可以把春笋切成丁加入饭中。喜欢吃腊肠的可以用腊肠丁替换咸肉丁,或是咸肉和腊肠掺着用都行。
咸肉菜饭的做法三
原料:
白米饭500g,咸肉100g,大青250g,生姜5g,色拉油25g,猪大油25g,精盐3g。
做法:
1.咸肉浸水去些咸味切丁,青菜洗净、沥干水分切碎,生姜切米;
2.锅上火,放入色拉油、猪大油,爆香姜米,加入咸肉丁煸炒出香,推入青菜、精盐继续煸炒至菜要吐水时,下白米饭,掀散饭团,反复翻炒均匀,盖上锅盖,用小火焖5分钟,至锅底起锅巴即可。
烹调技巧:
1.白米饭不宜过烂。
2.咸肉的咸味要适中。
3.如青菜水分太多,切碎时应挤去一部分。
4.油不宜过多或过少。
5.用火要均匀,焖制时间要到。
  
咸肉菜饭的做法四
原料:
小油菜,咸肉,姜,大米。
做法:
1.小油菜洗净,咸肉切片,姜切丝;
2.锅里放油,先放姜丝爆香再放小油菜,大火炒不要让油菜炒出水来;
3.锅里放米加水,水要比平时做米饭略少,因为菜菜里会出来水的,把炒好的菜和肉一起拌进去;
4.电饭煲煮饭档,煮好保温半小时后就可以吃拉。
温馨提示:
1.菜和肉的比例按各人喜欢,但肉是咸的,要注意适量。
2.咸肉带点肥的,饭会比较香,但如果你怕腻可以切掉。
咸肉菜饭(电饭煲版)
咸肉菜饭在上海一带的平民美食。上海话里把菜饭说成“咸酸饭”,其实咸肉菜饭很鲜,一点都不酸,有一种说法是说“咸酸饭”就是“寒酸饭”音译过来的。和阳春面一样,寒酸饭是过去穷人的饭。想象中理想的烧寒酸饭的场景是,用一口大铁锅架在大灶上,选用猪油,青浦大米,塌棵菜和咸肉,用柴火烧出来。香喷喷的寒酸饭盛在搪瓷盆里,一顿吃好几大碗,口干了喝点虾皮紫菜汤之类的。感受一下类似“赤膊台子毛竹筷, 浓油赤酱三碗饭”的感觉。

正宗的咸肉菜饭的菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜,咸肉选暴腌肉,米则是南方新上市的优质粳米。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、蔬菜鲜嫩、咸肉喷香。

材料:咸肉150g,米2杯(400g),奶油白500g,开水500ml

做法:

1)奶油白洗净沥干后对切,入热油锅大火翻炒数下,加少许盐,出锅后滤出汤汁待用;

2)咸肉切细条;

3)锅里加少许油,放咸肉条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时,放米用中火翻炒2分钟,使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲,加水后煮饭;

4)待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把奶油白均匀铺在饭上,然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。

随附咸肉的做法:咸肉做法: 1)买一块五花肉,洗净后用厨房纸巾吸干水份; 2)花椒碾碎,在锅子里与盐一起炒香,然后均匀地抹在五花肉上面 3)放进一个Ziploc的袋子,加几滴白酒,然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4)挂到通风无阳光处风干7-10天即可

贴士:

a)米与水的用量比例为1:2,即1杯米用两杯水煮饭。煮饭时可以把炒奶油白的汁水一起加入,然后酌量减少开水的用量。用开水煮出来的饭味道更好。

b) 一般说来,烧咸肉菜饭不需要加太多的盐,因为咸肉都很咸。如果烧好的菜饭不够咸,可以加盐调味。加老抽也不错。

c) 为了使菜的颜色更绿,还有两种做法是等饭烧熟后,再把炒至6-7成熟的咸肉和菜拌入饭中翻匀。把菜与饭一起再焖10-15分钟,这样煮出来的菜饭更加入味好吃。

具体制作过程:

一、方法:

A.米入电饭煲

B. 咸肉切细条或片

C. 奶油白对切洗净后沥干水分

D. 葱姜蒜末热油爆锅、加咸肉炒透明后加奶油白入锅大火翻炒数下

E. 炒至菜6-7成熟即可

F. 待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把咸肉奶油白和饭拌匀均匀、焖15分钟左右即可。

二、方法:

A.锅里加少许油,放咸肉条大火翻炒一分钟

B. 至肥肉部分透明时,放米用中火翻炒2分钟,

B. 使油脂均匀裹在米的表面

C.  把咸肉米饭放入电饭煲,加水后煮饭

D.奶油白对切洗净后沥干水分,葱姜蒜末热油爆锅加奶油白入锅大火炒至菜6-7成熟即可;

E. 待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把奶油白均匀铺在饭上

F. 焖15分钟左右即可

G.吃时把菜肉和饭搅拌均匀。

 

排骨菜饭
    原料:排骨 1片白饭 1碗 青江菜 少许 泡菜 适量 白芝麻 少许 酱油 1/2大匙 白胡椒粉 1小匙 沙拉油 1小匙 糖 1小匙面粉 2大匙 太白粉 1大匙 白胡椒粉 少许 盐少许
    制作方法:
    1、先将排骨拍打松开,再加入腌料腌20分钟,青江菜川烫后切成1公分小段备用。
    2、将排骨沾上混合过的调味料,用热油炸5分钟呈金黄色即可。
    3、将青江菜放入白饭中拌匀成菜饭盛入盘中,排上炸好的排骨即可食用,可放上少许白芝麻及泡菜,使这一道简单的排骨菜饭更丰富。
 
    菠萝菜饭
    把菠萝切丁,和淘洗好的大米加水一起用电饭煲煮熟。在煮饭的同时,将火腿和洗净的蔬菜切成适合的块或长条。将油加热,放入所有材料翻炒,加少许盐、味精,和煮好的菠萝饭一起翻炒几下,经常食用既养颜又美容。
 
    素三色菜饭
    原料:白米160克,玉米粒30克,四季豆30克,胡萝卜40克,素火腿15克,水发香菇30克;盐、糖适量,橄榄油一汤匙。
    做法:
    1.胡萝卜刨皮切小丁和玉米粒加入米饭中同煮,备用。
    2.四季豆、素火腿、水发香菇切小丁,以橄榄油炒香,加入饭中调味拌匀。

扁豆或缸豆饭
将鲜肉切丁,入切碎的扁豆或缸豆一起炒,加酱油,少许糖,味精,等电饭锅里的米烧开了(水也要少于平时),将菜倒入和匀闷熟即可.

    板桥菜饭
原料:大米饭300克 青菜200克 白萝卜150克、麦仁100克 色拉油75克精盐4克味精1克       
  制法:  
  (1)将麦仁采用沸水烫发(不能发烂);青菜细切成末;白萝卜去皮切成细粒,焯水待用。  
  (2)炒锅上火烧热,放入色拉油,下青菜末和白萝卜粒煸炒至变色,放入大米饭和大麦麦采,炒匀炒透,加入精盐和味精,翻炒入味后出锅装盘。        
  特点:色泽碧绿,米饭晶亮,清香诱人。

    鲜菇菜饭 
主料:米2杯,鲜菇、小棠菜各约180克,上汤2又1/2杯,盐少许。   
做 法: 
1、米洗净,略用水浸过,沥干;鲜菇及小棠菜洗净,切丝。 
2、烧热一汤匙油,将鲜菇及小棠菜炒至软身,将米放入炒匀。 
3、把上汤倒入米内煮滚,加盖,用慢火煮至汤干饭熟熄火,再焗约十分钟即可。  
备 注: 
1、 这是一个素味饭,如喜欢,可加些猪肉或鸡丝同煮。 
2、 鲜菇可用草菇、蘑菇、白菌或冬菇,都是营养高热量低的食品。

    香菇薏米饭  
    原料:粳米250克、生薏米50克、香菇50克、油豆腐3块、青豆半小碗、油、盐各适量。  
    制法:取生薏米洗净浸透心;温水发香菇,香菇浸出液沉淀滤清备用;香菇、油豆腐切成小块。将粳米、薏米、香菇、油豆腐、香菇浸出液等加入盆中混匀,加油盐调味,撒上清豆上笼蒸熟即可。  


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