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揭秘街头风靡土家小吃做法——土家酱肉饼

文章发布时间:2015/5/27 10:45:33



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揭秘街头风靡土家小吃做法鈥斺斖良医慈獗

 

 

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土家酱香饼也叫香酱饼,是湖北省恩施长阳土家族的一种特有的小吃,几百年来以他独特的口感与风味传承于土乡人间,今天它掀开了面纱走出了大山,走进了都市,已成为都市生活不可多得的集色、香、味于一体的独特的香酱饼大众口味食品,在很短的时间内畅销热卖于全国大中小城市。

此饼以香、甜、辣、脆为主要特点,它辣而不辛,咸香松脆。

揭秘,我实际有点标题党的嫌疑了,因为我不是土家人,也没有加盟土家酱香饼。

所以,我不可能有真正的土家酱香饼的秘方

我有的,就是一张好吃的嘴,一双勤劳的手!

如果你和我一样,也爱这种街头流行小吃;你也忌惮街头小吃的安全性;你也想要自己动手,在家制作这款小吃。

那么,你一定要看下去。

因为,我自打做了这张饼,就有无数人因为图片,因为味道(尝过的哈)来向我取经,求做法。

我还专门去了姐姐开的饭店,让她给客人试吃,征求意见。并根据征求来的意见改进做法,这才有了今天的这篇博文哦!

 

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两种口味,吃过的人表示各有特色,都很好吃!

双双感觉,左边的颜色要好看,口味偏淡,适合一般口味的人群和孩子食用。

右边这样,颜色偏深,口味稍重,适合北方人群食用。

我个人更喜欢右边的这款口味,特别是其中甜面酱的滋味!


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感谢群里欢乐梅童鞋分享给我的方子,感谢各位不断督促我,让我有动力不断尝试,不断改进。


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看到层次了吗?

主要得益于油酥的裹入,面饼上刷食用油也可以,但是层次绝没有这个给力。

因为是半煎半炸的工艺,所以层次分明的同时,口感也更加酥脆了。

特别是边缘没有刷到酱的部分,脆脆的,和中式酥点都有得拼哦!


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原料:
香肉酱一:猪肉馅120克,郫县豆瓣酱30克,番茄酱30克,豆瓣酱30克,蒜蓉辣酱30克,熟芝麻30克(黑白各15克),白糖20克,鸡精适量

 

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香肉酱二:猪肉馅150克,郫县豆瓣酱30克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱15克,甜面酱20克,白糖15克,芝麻30(黑白各15克)鸡精适量

 

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肉酱做法:

第一步:炸花椒油

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做法:

锅子烧热,倒入足量的油,放入葱段、姜片、八角、花椒,炸香,用滤网过滤掉渣滓即可。

我这个是第一次试验的时候弄得,油留了一半在锅内,剩余一半倒入小碗,做油酥。

第二次,我直接炸了300克左右的花椒油,炒肉、做油酥、煎饼,我全都用的花椒油,会香很多哦!

做多了也没事,做凉菜,炒菜,均可以使用。

 

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黑白芝麻,放烤箱烤180度,烤3分钟左右。(自己斟酌)

 

第二步:炒肉酱


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图1:锅子烧热,倒入炸好的花椒油,放入猪肉馅,煸炒。

图2:倒入四种酱料。

图3:煸炒出红油。

图4:放入白糖。

图5:放入黑白芝麻。

图6:加入一碗清水,煮大约5分钟,加入少许鸡精,煮至粘稠,剩少许水分时,关火。

图7:稍晾,将其放入搅拌杯内。

图8:用料理机绞碎成肉酱。

图9:将肉酱倒出,晾凉即可使用。

 

可以一次多炒一些,拌凉面,蘸馒头,卷饼,均可。

 

晒一张俺家的炸酱面图:
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早晨起来煮清水挂面,捞出投凉,擦上少许黄瓜丝,浇上肉酱,简单美味炸酱面就可以开吃了!

 

第三步:做油酥馅

 

原料:花椒油100克,面粉70克

(做6个饼有剩余)

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做法:

取花椒油,慢慢加入面粉,搅拌均匀,成为粘稠可流动的油面糊。

太稀了刷的少,起酥效果差。

太稠了放的多,起酥效果好,但吃多了会感觉腻。

 

这个量,我做完6个饼,还剩了一小部分,可以冷藏保存,做葱油饼用掉。

 

第四步:烙饼

 

原料:

面粉300克,温水200克,香葱,熟芝麻适量,油酥馅适量,香肉酱适量

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图10:温水200克,加入面粉300克。

图11:用筷子搅拌成絮状。

图12:和成软面团,静置饧发20-30分钟。

图13:取出饧好的面团,揉匀成为光滑的面团。

图14:均分成6个面剂。(我用30的平底锅烙饼,如果比这个小,那就增加面剂数量)

图15:取一个面剂,揉匀,擀成圆饼。

图16:刷上油酥。

图17:自底部开始卷起。

图18:自左端开始,盘旋状卷起,尾部藏在下面,按压。


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图19:将六个全部做完,放一边饧。

图20:取其中一个,用擀面杖擀成薄薄的饼。

图21:平底锅烧热,倒入适量花椒油,要比普通炒菜多些,半煎半炸的感觉(如果没有炸那么多,可以放普通的油)。

图22:中小火,用擀面杖将饼挂起来,平底锅用左手握住,稍微倾斜,顺势将饼放入。

图23:饼放入后,受热,立即起鼓分层了,半煎半炸的火候,令其表皮酥脆。

图24:底面变金黄色,将其翻面,抹上炒好的肉酱。

图25:撒上小葱碎。

图26:撒上熟芝麻。

图27:饼底金黄色,即可出锅。用刀切小块即可。

 

双双唠叨:
1、炸花椒油可以适当多弄点,炒肉、做油酥馅、煎饼都可以用,即便有剩余,也可以用来做凉菜或者是炒菜用,不用担心浪费。

2、各种酱料的比例,也可以根据个人喜好添加,第二种酱料,口感比第一种略咸,所以要适当增加点肉馅。

3、酱类炒好后,要留少许水,进行搅打。不然酱过于稠,则不方便刷。

4、油酥馅可以根据面团的大小来决定多少。我这个量,还剩了一小部分。油酥馅要粘稠,可流动为佳,太稀了刷不进多少,会影响层次和酥脆。如果过于粘稠,则刷不动,成品吃多了有可能腻。

5、饼卷油酥馅后,一定要擀薄,饼越薄,口感越脆,好吃。

6、刷肉酱的时候,要迅速点,不然饼会糊哦!如果感觉自己手慢,就转小火吧!

 

 

 

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