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天然酵种芝麻吐司——烘焙书综评

文章发布时间:2015/5/27 11:32:03



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天然酵种芝麻吐司 <wbr>- <wbr>聊聊面包烘焙书
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这个吐司配方是从“面包新语”中改的,原配方用的是干酵母,我偶然做了一次,没加芝麻,没想到味道那么恰到好处,香甜但又清淡,是我喜欢的白吐司口味。这次改成天然酵种,加了芝麻,就更香了。

老有人让我推荐面包烘焙书,所以这篇总结断断续续写了很久了。搬家离开达拉斯前写完,但是几本农夫从国内带回来的书没来及拍照就被打包,于是没有发。这几天拆包整理得晕头转向,打开千千万万个纸箱中的一个,赫然看到这几本书,马上拍照发博,这是什么精神?这是忙中添乱的精神!天然酵种芝麻吐司 <wbr>- <wbr>聊聊面包烘焙书

我的书大多是英文的,这篇书评总结也着重于英文书,原因很简单,我在美国,中文的不容易买,其他文字不认识。其实对于住在国内的烘焙新手,我最推荐的不是这些英文书中的任何一本,而是烘焙女神爱和自由的新书“快乐手做面包”。自由的面包功底和知识不用我多说,这几年精益求精,持之以恒,绝对是用“心”在烘焙。我和她是惺惺相惜的“面包疯子”,可能有为朋友打广告之嫌,但我还是要实话实说:这书的配方详细可靠;用的设备,模具,原料都是国内可以买到的;面包的种类和口味适合大部分国内TX;有不懂之处自由还会在博客和微薄上解答,简直是天时地利人和啊。虽然她的博客上有很多相似配方,我觉得新手还是应该买书,光是前面的系统理论和经验都值回票价了!(我这书可是签名版的喔,还有精致卡片附送,尽管嫉妒吧。天然酵种芝麻吐司 <wbr>- <wbr>聊聊面包烘焙书
天然酵种芝麻吐司 <wbr>- <wbr>聊聊面包烘焙书


说完自由的书,来看看其他的。这些都是我非常主观的“个人”书评,如有不同意见,纯属正常。
声明:我不是卖书的,也不能拿回扣,老说我开博客骗钱的那几位亲,hold住,千万别激动。(每次按时打卡来开骂的时候如果可以顺便指点一下博客跨洋骗钱之道就更好了,实在好奇ing)

1. 《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》。
分数:5*
优点:这是烘焙书中的“新华字典”,配方准确经典,理论部分详细深刻,涵盖了常见欧包品种。这是我唯一不用改配方,100%信任的面包书。天然酵种和干酵母都有。
缺点:理论冗长枯燥难懂,该说的都说了,但都只说一遍,没看到就真的不懂了。配方中毫不重复前面的理论部分,所以那些喜欢跳过理论直奔配方的TX会很杯具。图少之又少。我没拍照,因为实在没啥好拍的,深咖啡的书皮儿,上头写书名,和内容一样“沉闷”实用。

2. 《Bread Baker's Apprentice》(简称:BBA)。
分数:4*
优点:这是欧包入门的好书。理论部分和配方都涵盖了基础,比较简单,适合新手,成品总体效果不错。图算是多的(国内TX不要尖叫,对于美国烘焙书,真是算多的)。适合新手,适合不自虐不追求完美效果的家常焙友。天然酵种和干酵母都有,书中培养天然酵种的流程是最经典易行的。
缺点:很多配方是简化改良过的,照顾美国人品味,一些欧洲经典面包算不上最正宗。90年代出品,有些手法偏陈旧。很多无油无糖欧包揉面过多,组织少洞,最典型的是法棍和夏巴达,这点作者在最近出书的时候也是承认的。高成份粗粮配方欠佳,所以后来作者又出书专门对付高成份粗粮面包(那本书效果还是不好,我看了,没有买)。
详细评论:见此
注:这本书最近出了中文版(见下图)。实话实说,我刚把它从纸箱内解放出来,还没翻看呢。以上对于英文版的评论应该也适用于中文版。对于住在北美的面包新手,这书是必修课。
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3. 《Advanced Bread and Pastry》
分数:4*
优点:美国专业烘焙学校的教科书(就是我去学法棍的学校)。理论部分详细,基础配方和特色配方都有,涵盖面广,当没有印刷错误时成品效果很好。天然酵种和干酵母都有。
缺点:理论知识太枯燥专业,一些必需的基础细节被省略,有的配方有错,配方量大,有些原料不适和家庭操作。这书除了面包还有其他甜点蛋糕之类,但我基本只用面包部分,其他配方很多都用了家庭买不到的添加剂。图很少,还都是集体照。
详细评论:见此

4. 《Artisan Baking Across America》
分数: 4*
优点:配方效果很好,讲解很详细,不需要很多调整。图还算是多的。大部分配方用天然酵种。
缺点:这书介绍了美国各地一些有特色面包作坊的产品,所以涵盖的品种比较少。作者是我喜欢的罗嗦派,但很多人觉得她太罗嗦,而且配方追求正宗,步骤比较多,不简化。

5. 《Laurel’s Kitchen Bread Book》
分数:4*
优点:都是100%全麦,黑麦等粗粮面包,配方效果很好,有很多有趣不常见的搭配。理论部分详细。我的100%全麦配方很多都是从这书里改的。
缺点:70年代出品的“老人家”,原料,设备,器材,理念都过时,需要在制作时随机应变加以改良。很少(几乎没有)天然酵种的配方(这对我来说是缺点)。一张照片也木有,手绘插图有若干,非常写意。美国的全麦粉和国内的不同,这书对于国内TX可能帮助不大。

6. 《The Art Of Handmade Bread》
分数:3*
优点:英国人写欧洲传统面包,成品很传统正宗,有很多不常见的品种,特别是粗粮面包方面。有新意的揉面方法(其实就是浸泡少揉),符合少揉多折叠的欧包理念。居然有很多照片,照片居然还很美(作者原来是搞摄影的)。配方算是比较简单。大部分是天然酵种,少量干酵母。
缺点:配方不包罗万象,很多基础款都没有。配方中的发酵时间,烘烤时间,烘烤温度都非常不准,需要根据经验调整。用的是英国欧洲常见原料,我在美国做会需要调整,国内的TX可能会发现很多原料都买不到。
详细书评:见此

7. 《Tartine Breads》
分数:3*
优点:配方效果很好。天然酵种,揉面少,折叠多,发酵长,面团超湿,这些对我来说都是优点,完全符合我面包理念。照片很美。
缺点:这是一家烘焙店的书,基本上是一种理念,几种基础面团,所有变化加起来也就10几种配方。书中都是在铸铁锅中烤面包,如果用石板,那么流程就要自己琢磨。不适合新手(面团很湿,发酵流程非常弹性,要求经验)。
详细书评:见此

8. 《Breads From The La Brea Bakery》
分数:3*
优点:基本都用天然酵种,基础配方和特色配方都有。还有不少用天然酵种的非面包配方。理论和讲解非常详细。
缺点:同7 - 烘焙店的书,基本上是几种基础面团加不同配料,并不面面俱到。出版有年头了,手法有点陈旧,也有点太麻烦,需要自己调整才能得到最好效果。很多配方为了照顾时间,同时用天然酵种和干酵母,不是纯粹的天然酵种面包。
详细书评:见此

9. 《面包新语》+《面包新语II》
分数:3*
优点:基础款和特色款都有。甜面包比较多,欧包也有。图多。
缺点:日本书用得当然是日本原料,绝对需要调整。吐司的含水量居然是85%左右,吓死我了,那是啥BT面粉啊?天然酵种配方不多,所以我现在用这本书都只是看个灵感,然后转换成天然酵种来做。在欧包制作流程方面(揉面等)我觉得也需要调整才会有好组织。

10. 《Artisan Bread in Five Minutes a Day》(5分钟面包 )
分数:3*
优点:简单,方便,覆盖基础品种。我做面包就是从这本书开始的,所以有特殊感情。
缺点:完全不揉面的“简单”流程意味着效果打折扣。图少。面团非常湿,新手会觉得困难。(我倒觉得是优点,一开始就习惯湿面团,对以后只有好处没有坏处。)
详细书评:见此

11《Local Breads》
分数:2.5*
优点:欧洲传统经典面包,正宗,覆盖面广,以天然酵种为主。
缺点:这书我是“爱之深,恨之切”,编辑和校对大概是作者的仇人,生生把一本好书给毁了。本来我是喜欢它多过BBA的,但错误实在太多,配方可信度很低。最杯具是其中有很多面包是欧洲当地特产,其他地方不常见,所以猜都猜不出正确配方应该怎样。也是90年代出品,对于欧包制作流程的一些理念有些过时。
详细书评:见此

这些只是冰山一角,还有很多其他面包书本身有很多缺点,没有图,手法老旧,甚至原料都不给出重量,而是给美国人常用的杯,勺容量单位,误差很大。虽然有这么多缺点,我还是经常会翻阅来找材料搭配,整形,甚至摄影方面的灵感。通常一本烘焙书只要有一个亮点,我仍然会觉得值得收藏。

芝麻吐司(改自“面包新语”)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉)
糖,10克
盐,5克
黄油,15克,室温 软化
奶粉,13克
牛奶,50克
水,107克
酵头,所有
芝麻,35克

2. 把除了黄油,盐,芝麻之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。低速揉入芝麻。
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3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
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4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起
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5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分满,在25C左右发5小时。
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6. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。
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挺久没有做平顶吐司了,整理模具总算找到吐司盒的盖子,于是就“平”了一次。
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加了黑芝麻,真的是齿颊生香,配甜的咸的都很好吃
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组织很柔软细腻,这个配方的油糖,奶粉比例很合我的口味:清淡的白吐司,却又一点不寡淡
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同一种面团,书上还有其他配料选择,下次慢慢做。
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