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八碗香锅面绝密技术(上)

文章发布时间:2015/5/27 8:02:26



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八碗香锅面”源自湖北,集中特色面条技术于一体,适合中外、南北各地食客,其技术配方比较复杂,网上也有其技术配方揭密,但并不全面,我们东方美食网经过对原技术的核实和试制,还原了这个配方的全面内容,只要重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可创新出多种多样的面条来。两酱即“椒肉爽口酱”和“菜根香麻酱”,两汤即“速溶高汤”和“鱼头奶汤”;调味油即“紫珍调味油”。

八碗香锅面

1.椒肉爽口酱:

原料:鲜牛肉750克。

调料:泡野山椒30克,鲜红椒60克,生姜、香葱头各50克,洋葱80克,大蒜、辣椒油各40克,鲜西红柿、永川豆豉、香油各30克,番茄酱、海鲜酱、排骨酱、花椒粉、味精、白糖各20克,郫县豆瓣300克,米酒6克,美极鲜汁、特鲜1号各10克,多味鸡汁15克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干辣椒60克(剪成小粒,用菜油炸香,成油炸椒),色拉油 600克。

制作:

1.将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用;蒜、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

2.净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄时,放入步骤1中剁碎的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火。

3.用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精和所有熬制的料装在一起调和均匀。

4.待锅里原料熬到15-20分钟,水汽蒸发飘出香气时离火,凉到70度时,倒入盆中拌匀上盖,密封10小时。

2.菜根香辣酱:

原料:泡红椒100克,色拉油400克,榨菜、香葱头、大蒜、洋葱各50克。

调料:白糖、番茄酱、花椒粉各20克,味精、多味鸡汁、美极鲜味汁各10克,排骨酱、海鲜酱各50克,花生酱60克,南乳、黄豆酱各40克,辣椒油15克,香油25克,精盐5-10克。

制作:

1.泡椒剁成米粒;生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

2.净锅倒入色拉油加热,随即放入剁细的各种原料烧沸,转小火熬20-25分钟,放入味精、鸡汁、盐、香油等调匀,离火待用。

3.用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱拌匀,再放入白糖、美极鲜味汁,将熬香的料酒冷却到50度时,倒入盆中拌匀封盖即成。

3.速溶高汤:将清水5千克烧开,放入骨头老汤80克,化猪油40克,鲜味王味精25克,料酒8克,熬制即成。

4.鱼头奶汤:净锅注入色拉油30克烧热,放入生姜60克,再放入鱼头(选择胖鱼头、草鱼、鲫鱼等鱼头一个,约800克左右,也可为整条鱼)炸到半熟时,再放入香葱30克、花椒8克稍炸,接着烹入料酒5克,加沸水10千克烧开,转入小火30-40分钟,待汤呈乳白色时,调入精盐、味精等即成。

5.紫珍调料油:

将干红辣椒300克去籽,用开水煮2分钟剁成细蓉;豆瓣酱500克剁细;生姜50克、蒜子60克切成片,香料(山柰15克,香草、丁香各5克)打破,用60度温水泡15分钟;净锅注入紫苏油和色拉油烧热,随即放入生姜、蒜子、香葱、洋葱、野山椒100克、泡辣椒250克、郫县豆瓣酱、红辣椒蓉等烧沸炒香,再放各种泡胀的香料、米酒,炒3-5分钟,转小火熬15-30分钟,待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣,精油装好备用。

八碗(即八大系列)

香锅面的配方大曝光

一碗浓香面:这碗面采用古今卤方法,有红烧味和麻辣味型,滋生出八个品种。即:香卤肉面、香卤羊肉面、香卤猪脚面、香卤排骨面、香卤鸡肉面、香卤鸭颈面、香卤牛杂面、香卤鸡爪面,这个系列面食极显地方特色,适合各地绝大多数人食用。下面来说说这个配方详细制作过程。

1.将八角、小茴各10克,花椒6克,草果、桂皮各5克,陈皮3克,香草2克用纱布包好,留一个长线头;加入老抽10克,白糖5克,盐巴6克,油等。需要卤的肉食2市斤,切成麻将大小的块。

2.卤桶入清水5千克烧开,放入1千克需要卤制的肉,放入姜片熬制,待锅里飘起一层白色泡沫时撇去浮沫,捞出肉。

3.净锅里放入100克左右色拉油,再放入白糖,用铲子不断翻动,炒成金黄色,把肉倒进去,炒至上色,加精盐6克、老抽10克和适量的水,把香料包放进去,线头在锅外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了,待香气四溢时就表示已熟了。

注:用此法卤出的各种肉食,可以搭配各种特色面条。比如排骨面、曲肠面。

 

香卤排骨面

成本1.3元售价5元

1.将面条200克入沸水锅中煮熟捞入碗中。

2.将姜末10克,香葱花15克,蒜蓉(大蒜和鲜花椒捣成的泥)10克,辣椒面1克,花椒面0.8克,食盐3克,味精4克,特鲜1号3克,猪油3克,老抽、料酒、米醋各4克,放入碗中,加入高汤25克,倒入面条碗中,放入鲜菜,再放入香卤排骨30克,撒上葱花5克,淋入香油3克即成。

 

两碗曲肠面

成本1.3元售价5元

这道面也是采用“香卤”的办法,调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述做法。

原料:面条150克,香卤肥肠40克,大葱末25克,姜末、蒜蓉、椒香爽口酱各10克,辣椒面0.7克,紫苏调味油2克,青菜少许。

调料:老抽、生抽、食盐各6克,米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油3克。

制作:

1.将面条入开水煮熟。

2.各种原料和调料入碗,入高汤,再放入熟面,加上肥肠,撒上葱花和香菜。

 

三碗龙泉面

成本1.3元售价5元

这道面售以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可做成。可做成九龙过江面(鳝鱼做)、脆嫩腰花面、龙江大虾面、羊肝美酒面、绝色女神面、鸡鸭姊妹面。

制作:

1.卤的调制:净锅放入色拉油70克烧到八成热时,放入肉末(肝丝、腰花)300克,豆瓣酱30克、生姜丝10克、花椒、青红辣椒各5克、蒜蓉3克、白糖2克炒香,放入香葱段10克,盐、味精各3克,料酒5克调味,出锅前用湿淀粉6克勾芡。

2.面的做法:将紫珍调味油、味精、酸菜各5克,花椒粉、香油各2克,特鲜1号3克,精盐、蒜蓉、酱油各6克,醋12克,猪油5克,油炸辣椒面12克,共同入高汤30克调匀,再将煮熟的面条150克放入碗中,再加上40克炒好的肉(肝类或腰花),撒上葱花5克即可。




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