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来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

文章发布时间:2015/5/27 21:16:25



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来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

关于黯然销魂饭,唐牛比较有发言权,在电影《食神》里面他这样怒吼:

“叉烧饭就是叉烧饭!加个荷包蛋顶多二十二块一碗,黯什么然销什么魂啊小子,别装模作样!”

对于我们这些没有经历过被市井混混打得满头是包,扔在老鼠横行的街角,然后有人送上一碗热腾腾香喷喷的叉烧饭的人来说,奢谈什么黯然销魂饭的确有装模作样之嫌,毕竟这是一道只有凭借深深的记忆才能烹调和享用的菜肴。世间许多美味其实都是记忆发酵的产物,并非通过寻常食材和味觉嗅觉就能明辨的,就如同儿童时代路边摊的美食,如同幼年时代家中长辈做的一碗面,如同中学时代小卖店里面那些来路不明的烧烤一样。这样的美好回忆其实最好就让它停留在那里,不要试图翻出来晒晒太阳什么的。LG每次弄茄子的时候总是说,他以前最喜欢吃茄子柄上的那层硬皮了,不过他每次都是把那层硬皮连同茄子柄一同扔掉,因为他知道,那种记忆中的美味是根本无从复制的。

好啦,I 服了You!唐牛,叉烧饭就是叉烧饭吧。咱们今天就来做一碗叉烧饭,看看它能不能让人黯然销魂,是不是有感天动地暖人肺腑的奇效。

叉烧饭当然离不开叉烧,你当然可以跑到广东馆子里面买一条来,不过这样一来,你就别指望它能有什么让人黯然销魂的奇效了,你得自己动手才行。

做叉烧的核心材料是猪肉和叉烧酱,猪肉要选那些有些脂肪纹理的,这样不但口感比较嫩,而且比较香一些。我们这里用的是Scotch Fillet,就是猪后肩附近的肉。把500克猪肉切成长条,对于长度和宽度没有什么限制,但是厚度最好保持在2.5厘米左右,这样烤起来比较容易,切的时候也尽量让长度与肌肉纤维的方向对齐。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

至于叉烧酱,对于不熟悉粤式烹调的人来说,自己配制的确很有画虎不成反类犬的风险。所以比较安全的办法就是买现成的叉烧酱。现成的叉烧酱虽然不能帮你做出极致品质的叉烧,但至少不会太离谱。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

把切好的肉放在一个密封盒里面,然后浇上半罐叉烧酱(叉烧酱说明书用75毫升,其实不太够的),混合均匀后盖好盖子放在冰箱里面冷藏24小时(说明书上说2个小时,同样是不够的,这点时间无论是让叉烧着色还是入味都是不够的)。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

滴答,滴答,滴答,滴答,叮!二十四小时过去了,现在我们可以烤叉烧,做叉烧饭了。

首先你得准备好米饭,叉烧饭都是比较干的配料,所以米饭本身需要有些水分,而且口感比较软一些。这里我们用的是圆米(不是泰国香米那种长米)。米和水的比例是1:1.8。把米淘干净放进锅里,加入足量的水,撒上少许盐和花生油,盖上锅盖,大火烧开。然后把火力降到最低,开始计时,大约25分钟以后就把炉火关掉,让米饭焖在那里备用。

叉烧饭里面自然也少不了青菜(有些地方叫小油菜,有些地方叫做上海青,有些地方叫做青江菜,澳洲人比较搞笑把这个叫做白菜“Bak Choy”,而真正的白菜被叫做圆白菜 “Wom Bak”):

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

把青菜洗净,用刀切去菜叶部分,这里我们只使用菜茎和菜心,因为菜叶部分比较塞牙,最好不要放在叉烧饭里面。当然也不要扔掉,可以烧个菜汤什么的。把菜茎沿着长度方向切成细条,这样比横切更美观一点。切好的菜茎和菜心放在一边备用。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

现在来准备烤叉烧。首先把烤箱预热到180摄氏度。

然后找一个烤盘,叉烧酱里面富含糖分,滴落在烤盘上面很容易形成难以去除的印记,所以最好在里面衬上一层铝箔。如果你有烤架就直接把烤架放在烤盘内,如果没有也不打紧,在烤盘里面放上几根叉子就行了(你大概要问,勺子行不行,勺子当然可以,可是今儿咱们做的不是叉烧吗,用叉子显然更应景一点,哈哈),烤架和叉子的主要目的就是把肉和烤制过程中滴落的液体分离开,这样就不会出现肉的上面在烤,底部却浸在液体里面的尴尬局面了:

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

把腌好的肉放在叉子上,确保肉没有和烤盘的底部接触,然后把密封盒里面剩余的叉烧酱再涂在肉上面。


来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

准备停当后就可以把烤盘放进烤箱了,先烤15分钟,翻面之后再烤15分钟。然后在肉的外面涂上糖浆或者蜂蜜。这里我们用的是一种糖浆,是西人早餐配Pancake吃的那种,其实任何颜色比较深而且质地厚重的糖浆都可以。糖浆的目的一是进一步提升风味,二是为了最后的着色。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

用刷子在肉的表面均匀地刷一层糖浆,关上烤箱烤3-4分钟,之后把肉翻面同样涂上糖浆,再烤3-4分钟就可以了。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

烤好的叉烧是这样的,色泽红润,香气四溢。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

叉烧放在一边冷却的时候烧一锅开水,在里面放上少许盐和植物油,然后把前面切好的青菜茎和菜心放进去,烫大约1分钟就取出来,然后在冷水下面冲淋一下,让它快速降温以保持翠绿。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

然后另外找一个带盖子的不粘锅,在锅里放少许植物油

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

让锅子稍稍预热后打入鸡蛋:

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

在鸡蛋上洒少许黑胡椒和盐:

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

等到发现鸡蛋的底面已经煎好的时候,在锅子里加上少许水,然后以迅雷不及掩耳盗铃之势把锅盖盖上,这样里面的蒸汽可以把鸡蛋的顶面凝固,鸡蛋煎好之后要迅速取出来放在盘子里面备用。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

好了,现在万事具备,我们可以准备装盘了。先把米饭铺在碗底,然后把叉烧切片,切的时候刀的角度应该与砧板成45度,这样切起来比较好看。当然如果感觉没有把握,就直接让刀面与砧板垂直就行了。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

把切好的叉烧摆在米饭上面,然后铺上烫好的青菜和煎好的荷包蛋。这样咱们的黯然销魂叉烧饭就胜利完工了。

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭

嗯,好像还少了一点什么,电影里面评委问为什么自己在流泪,史蒂芬.周说那是因为放了洋葱。这个回答颇有些无厘头,因为生洋葱似乎不象粤式烹调的风格(那是麦当劳汉堡的风格,不过就算充满生洋葱的安格斯牛肉堡吃了之后也不会流泪,只会让你嘴里胃里火辣辣而已,实际上只有切洋葱才会让人泪流满面)。不过木有流泪似乎就没有办法叫黯然销魂,也罢,告诉你最后的小秘密吧,拿一把锋利的厨刀,在荷包蛋表面轻轻一划,里面尚未完全凝固的蛋黄就会流淌出来,看着这些是不是让你有些心动,有些黯然,有些销魂呢?

来碗感天动地暖人肺腑的黯然销魂饭


【1】一个人骗了,一个人信了。————这就是恋爱。【2】上帝之所以创造指纹,是因为他想让每个人知道:其实每个人都有伤痕。]【3】眼泪,有时候是一种无法言说的幸福。微笑,有时候是一种没有说出口的伤痛。【4】有些路很远,走下去会很累。可是,不走,会后悔。 【5】如果你能解释为什么会喜欢一个人,那么这不是爱情,真正的爱情没有原因、我爱你,不知道为什么。【6】人生就像一场戏,在等待中错过了美丽。正如歌中所

【1】一个人骗了,一个人信了。————这就是恋爱。【2】上帝之所以创造指纹,是因为他想让每个人知道:其实每个人都有伤痕。]【3】眼泪,有时候是一种无法言说的幸福。微笑,有时候是一种没有说出口的伤痛。【4】有些路很远,走下去会很累。可是,不走,会后悔。 【5】如果你能解释为什么会喜欢一个人,那么这不是爱情,真正的爱情没有原因、我爱你,不知道为什么。【6】人生就像一场戏,在等待中错过了美丽。正如歌中所



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