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经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法

文章发布时间:2015/5/27 19:12:25



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解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入) 
    
    白肉在中国历史已久,比较公认的说法是早年北方满人最善吃和善烹白肉,自清后流传快且广,全国多地都有了以白肉为基础的菜肴,川菜大家庭也不列外。川式白肉少说也有两三百年历史,其中著名的李庄白肉更是传说始于武王伐纣,那距今都3千年了。白肉在川菜中的代表菜很多,大多热炒,大家熟识的回锅肉也是白肉家族的一支,而蒜泥白肉就更是经典中的经典。

    说到做蒜泥白肉,在四川省内,以李庄白肉最为著名,而如果落眼于成都,曾经的四美轩、少城小餐都曾因一份白肉而美名远扬,但最被文人墨客老饕吃货们首推的还是当年的竹林小餐。抗战时期,郭沫若、徐悲鸿等七位文人雅士的时常光顾,还让竹林小餐同“竹林七贤”一起被传作佳话。说起来李庄白肉泼辣爽口,竹林小餐则让白肉带了几分风雅气质,各有各的巧妙和味道。所以今天对于白肉的讲述,也会经常举李庄和竹林的例子,假使不嫌麻烦有心效仿,相信毕竟是经过大多数人验证的味道,肯定是不能失望。

    一份上好的白肉,关键就在选料(包括猪肉,更少不了调味料)、火候和刀工。
   细分之下,猪肉注重的是猪的品种,肉的位置;调味注重的是蒜的品种、复制红酱油的熬制、辣椒红油的调配;火候注重在煮肉的时间,焖、浸泡冷水抑或热水等处理技法;刀工则是这道菜在视觉上的终极形式表达。下面我就顺着这个思路和大家聊一聊最传统的川式蒜泥白肉。

一、猪肉:
1、猪的品种:
    一般上来说川西平原农家细糠碎米养大的壮猪是做蒜泥白肉乃至很多猪肉川菜的佳品,这类猪肉为原料,白肉肥而不腻,香气四溢又淡香回绕,细细咀嚼味道悠长,经过调味后甜咸香辣麻分别呈现,清晰可辨。据说当年竹林小餐每日固定进货的猪肉都是来自成都东山上皮薄肉嫩,肥少瘦多的上好猪肉。而李庄白肉选用的多为荣昌地区猪肉,品种以长白山、约克、巴克夏猪为主,这类猪皮薄肉细,肥瘦均匀,体态适中,农家用粮食野菜喂养,青山绿水间自由生活,与工厂猪饲料猪天壤之别。选猪时400斤是上限,再大肉质口感就全都下一档次。

2、选肉部位:
    肉的部位则选通常我们说的猪后腿大区的“二刀肉”,也有叫坐板肉、带皮坐臀肉,选这个部位都是一个目的:肉质纤维结实,富有弹性,煮后脆嫩,入口化渣。最最较真的还会选二刀肉和腿上端一节的“宝刀肉”,总之就图个皮薄,肉厚且嫩,口感细、光泽好、无泡少油、成菜后肥瘦皮连接紧密不易分离等诸多优点。
    那一只猪,这样的肉会有多少呢?300斤的猪为例,二刀肉大约5、6斤的样子。现在超市和专营肉铺会把肉细分,想找一份二刀肉比找到真正的农家猪还是要容易一些,当然特别精品的二刀肉也是要早去肉铺才能抢到。

二、调味
1、蒜:
    蒜泥白肉,蒜泥则是首要的调味料,而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型。一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可,富含芳香气味,比白皮蒜味浓,辣味又比独头蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用独头蒜更多,且需现吃现舂,不可久置更不可过夜。竹林小餐正是使用成都温江的独头香蒜。

2、辣椒红油:
   另一样搭配了蒜泥在调味中起到灵魂作用的作料就是辣椒红油。最经典的红油配比是贵州朝天椒:川西坝子二荆条:渝黔小米辣=2:2:1,分别取其色红、氛香及味辣。小家制作如果只想选一种辣椒的话,我个人比较偏好选成都二荆条,辣度适中但香气浓郁,适合大部分人的舌头。

制辣油各家有各家的法子,基本原则都是在防糊的基础上最大程度萃取香与辣,有时还要加不少香料增色制成复合香味。这里介绍最基础的做法——辣椒面:油=1:5,油先和葱姜一起加热,炸香后关火,略降温,将油分2-3次泼入辣椒面上,每次泼入都搅拌一下并略等十几秒再泼下一次,之后静置半日以上即成。

这里顺便也说一下李庄白肉的调味,辣椒选的是七星椒,同花椒大蒜同舂,加酱油,糖,味精,麻油。

3、复制红酱油:
    成都的凉菜和部分小吃面食如甜水面、钟水饺等,在调味时酱油和别处大有不同,是使用了二次加工过的复制红酱油。而用没用红酱油也经常是老饕们判断川味正不正宗的标准。使用复制酱油好处在于:(1)去除酱油生味能更好烘托菜品原有醇香;(2)缓解酱油咸味,丰富酱油层次;(3)使酱油色味均能巴在肉上不散,吃口不寡不腻,助凉菜口味鲜浓醇厚香,色泽鲜艳诱人,从而激发食欲。

    至于复制酱油的制法,可以说一家厨师一个方子,就像卤水,有相通的东西,但更需各家专属的味道。如某川菜大师的独门红酱油中,用冰糖,八角,葱姜提味;红糖提色;水淀粉提高粘度;味精提鲜。具体步骤是酱油+少许红糖融化后加八角、山柰、甘草、葱姜,移小火熬制;如果咸味较浓可加清水(我觉得可加高汤然后省略味精);待香味溢出形态浓稠后再加味精,过滤凉透使用。上述方子是来自川菜大师级人物,但是很明显回避了关键的香料比例问题,须知有的卤料(如白豆蔻、丁香、灵草、砂仁等)份量下多了,不但会增香不成反而使味道苦涩或奇怪,因此不太好像盐和酱油一般,一句“适量”就让人自己去琢磨的。好在我找到了一个貌似比较靠谱的竹林小餐红酱油配方,这里和大家分享(店家制作走量较大,小家自制需按比例缩减):
复制红酱油:
酱油10公斤,红糖1.5公斤,生姜50g,八角15g,小茴15g,桂皮10g,甘草25g,花椒5g,山柰3g,味精25g。

步骤:红糖切碎,香料用纱布袋装好扎口,铝锅洗净置中火,加酱油红糖和香料包,改微火将酱油熬制剩一半量,捞去料包,盛出酱油至搪瓷缸内,放味精,搅匀即成。
最终的成品复制红酱油,色泽棕红,汁浓黏稠,咸甜鲜美,醇香味浓,是白肉调味的上品。

如果看到这里已经对复制红酱油望而却步,那么退而求其次,选择一个川地自产品牌的高品质酱油也算让这道菜往川味上靠拢了。关于川内常用且知名的酱油品牌:虽然国内酱油大户厂家多不是来自四川,但据查阅资料,川内也有不少在川菜界被广为推崇并大量使用的品牌,曾经流行过和现在正在流行的川味将酱油品牌有:成都太和酱油或窝油,现在的大王酱油,曾经的德阳酱油,郫县犀浦酱油,江油中坝酱油。
曾经的竹林小餐使用的是德阳口蘑酱油。

4、综合味汁
    最后综合调味时,若是重庆江湖菜的蒜泥白肉,可能会作料比白肉多,自家吃就酱料足够拌匀白肉即可。
李庄白肉每250g猪肉,配蒜泥20g,白糖5g,复制酱油20g,味精2g,花椒粉1g,生姜3片,香油20g,米醋5g,辣椒油10g,盐2g,葱2根;
竹林小餐一说是加芽菜末,淋窝油,红油,花椒油和独蒜汁;一说1公斤白肉配复制酱油100g,红油辣椒150g,蒜泥100g,分别浇在白肉上,撒味精10g。

如果您觉得以上配方都不够方便,那这里再和大家分享两个川菜万用蒜泥汁供参考:
1、100g去皮净蒜,配凉透的高汤或鸡汤(我觉得可用煮白肉的肉汤代替,但煮肉时务必打清浮沫)30g,酱油10g,味精盐适量,确定好咸度和味道后,辣油最后放,现酱现吃,酱油易把蒜泥泡腐,不易多。
2、400g肉,配蒜泥红油各25g,酱油20g,糖15g,冷汤30g,芝麻油10g,盐和味精各0.5g(糖多败味,少则不够味,刚好也可代替红酱油的甜)

好,调味方面有一点您不必怀疑,川菜,尤其是川式凉菜确实比较注重味精的使用,复制酱油里用,最后调味都是会用味精,您如果介意,就用撇的干干净净的煮肉汤代替水来调凉拌汁,目的是增个自然鲜味。

三、技法:
1、煮肉:
   煮肉的难度在于掌握肉的老嫩恰到好处。肉硬不嫩口感差,煮太软片肉时肥肉易破操作难。为了得到恰到好处的白肉,真是各家有各家的绝招:比如有的是煮至断生后再煮5分钟;有的是在原汤中煮至8成熟,停火泡10分钟,片好后再入鲜汤烫熟;有的是煮至九成熟,捞出晾凉后用原汤浸泡;有的是原汁浸泡20分钟……

竹林小餐据说用一公斤宽10长20cm的敦实二刀肉,洗净入铁锅煮至九成半熟,捞出晾凉,在温热时使用;或先煮到半熟,取出修整去除边角,再二次煮熟,取出泡凉……总的来说,常用的做法还是将肉煮至断生,用原汤浸泡到温热、温凉,现取现片现用或热片热吃。

这里再说一说李庄白肉的煮肉法。李庄做白肉的店家太多,这里分享的也只是其中一二。
(1)传统做法:冷水入锅,加葱、姜、盐、花椒、料酒煮到7、8成熟,熄火,肉在汤中泡到冷却;
(2)比较费人工的做法:90度水温煮,持续撇血末,水沸加冷水,使肉从里到外受热均匀,避免皮熟肉生。煮30分钟,以竹签刺肉,无血水则取出泡冷水防结皮待用; 
(3)李庄还有少数餐馆,如何三白肉,传说不用冷水煮,而是开水煮肉,也不用冷水激,好处是肉质更嫩,其味更鲜香。夏煮35分,冬煮45分,断火盖盖焖4、5分,捞出浸冷水或冰水泡五六分钟可用。

2、片肉:
    所有步骤都完成后,可以说是万事俱备只差片肉了。现在的店家,最简单的做法便是煮好的肉冷冻瓷实,后用机器刨片,虽然均匀保证效率,但口感鲜味略逊。
    自家操作对肉口感要求不高的可以借鉴店家的这个巧法,但没有机器最终还是要落实到自己片肉上来:
    可以在案板铺干净的布或毛巾(防滑、吸水),取肉,待水分稍干再放肉,先将多余边角修工整后再片。期间左手按稳按紧肉,右手从一端拉锯式进刀。手腕和手指都需有巧力。一些店家使用特制长刀是从肉皮一侧入刀,小家则不必挑战,唯有是瘦肉一侧面向自己还是肉皮一侧面向自己的问题。两个方向,入刀手感大不相同,我偏向前者,更容易控制不损坏肥肉的力度。

竹林小餐片肉技法:
    引用最著名的竹林小餐蒋海山师傅言,“片白肉靠精气神,刀要平稳,进刀不轻不重,不偏不倚,刀随人转,刀进肉离。”传说蒋师傅片肉如同“铲刨花”,用特制刀片成薄薄的连皮肉大薄片,最后左手两指一拈一弹,顺势一推,肉片如木工刨花般轻盈的蜷于5~7个白瓷盘中。煞是精彩。竹林同时讲究白肉用多少煮多少,热片热吃。片成后肉因部位和密度差别,会收缩成紫荆花式的裙边,亦是检验刀工是否到位的方式,
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)图左为热片热吃的效果,肥瘦间有微微的收缩;图右为冷片热吃的效果,凉肉片后过热汤,受热后收缩程度更大;
而这篇博客的主图全是冷片冷吃的效果,没有二次加热,因此肥瘦平整程度一致,几乎没有收缩。

3、肉片规格:
    肉片的规格视原料不同会有差别,常见的有6cm*3cm,8*3.3,10*3,10*5等。但不论哪种规格,最终成品应该皮、肥肉、瘦肉三块相连,平整透明。
    竹林小餐一般在在20*10,李庄白肉因店家众多,最终成品规格长度在20~30cm间,宽约15~20cm,薄厚1~2mm,薄可透光透人影,片好后平铺或卷筒装盘即可。不过竹林小餐最有趣的不是肉的大小,而是肉的数量:当时流行一句“竹林小餐二分白肉,一人吃不够,两人吃不完”。原因是通常上单数,如7片或5片,那么两个人吃到只剩最后一片时,就都会很是纠结了:)。

四、配菜及其他
    切好片后,可直接浇汁食用,也可搭配些脆爽食材一同食用:如葱丝、莴笋,绿豆芽等。李庄白肉很多店家喜欢搭配折耳根,同食更是一绝。除了传统蒜泥白肉,如果走进川人农家小院,还有烧青椒蒜泥白肉,豆瓣蒜泥白肉,伤心白肉等同样精彩,等待大家的品尝。

解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)    以上和大家分享了关于蒜泥白肉技术性比较强的一面,我们也不妨做一个总结,看看小家操作能够做到哪一步:首先,猪的品种我是不指望了,咱乡里没人,注定吃不到上好的猪肉,但是二刀肉这个部位凑凑合合还能在超市和肉店买到,只是二刀肉也有上下品,有时没有赶早,只能买到品质一般甚至不太好的二刀肉;独头蒜也不是神秘的东西,再不行不还有普通蒜么;红油辣椒按着上面的方子咱绝对能自制;复制酱油嫌麻烦就尽量用川产口蘑酱油,外地朋友也能买到其他品牌的草菇酱油。其实蒜泥辛辣,红油刺激,二者一混合,一般人的舌头就以品不出其他,是否复制红酱油,是否川产酱油也都可以忽略,只觉蒜香和辣味过瘾了。唯一需要注意的就是煮肉的时间、片肉的技法,能整出一盘轻盈的肉片,加上浓烈的蒜泥汁,红彤彤的辣油,视觉上就先征服了味蕾,尝之,不油不腻、开胃舒爽就是大功告成。

    那上文对煮肉、片肉的技法也归纳了这么多,究竟哪种才好使呢?反正我自己查了这么多资料后就深感纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。于是专门针对煮肉和片肉,我前后实践了三次(这篇的图主要是来自第一次的拍摄),也算是对片肉这件事有了些自己的体会,下文会详细描述。

材料:
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)二刀肉200g~500g皆可(图中有500多g,但实际用了200多g),独头蒜数个(我用了6个),红油辣椒一份(做法上文已述),葱姜适量,八角一个,香叶两片,花椒一小捏,黄酒两汤匙,黄瓜或折耳根等可做配菜,有条件的取红酱油适量,没条件的用普通口蘑酱油+红糖,少许盐,香油和醋不是必须,但可依各人口味少许。

步骤:
1、肉洗净,冷水入锅,加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等,大火煮沸,撇净浮沫;
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)2、转小火焖25-30分钟(肉少时间可再减少),关火不开盖浸泡15分钟以上;
3、后可从热汤中取出直接片,也可浸泡冷水,或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出(区别见后文小贴士,图为冷冻过的肉),撇净浮沫的肉汤不倒,还有许多作用;

解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)4、案板上垫干净毛巾(防滑),将刀磨快,正式片肉之前先用刀将多余的边角片去,留下尽量平整的部分; 

5、刀可以从肉皮的一侧进入,但如果刀刃不够肉长,还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄,右手拉锯式推进,左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向,呼吸均匀,身体正直,尽量保持刀的走向水平,着力避免入刀时厚收刀时薄(反之也不可);
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)6、一气呵成片到尾部,然后将整片肉取下备用;
(片肉时如上图,可猪皮一侧向内,也可瘦肉一侧向内,我偏好后者,尤其在热片时,肥肉部分非常软,用很小的力就能走刀,瘦肉硬度稍大,需要稍微施力,而内侧刀刃施力会不自觉比外侧刀刃重,如果瘦肉向外侧,经验不足时下刀就容易施力不均,造成破损等情况)
7、尽量保持每片肉厚薄均匀,当然越薄越好,不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片;
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用,开始准备凉拌汁;

9、独头蒜在石舂里捣碎;
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)10、按照个人口味加入复制红酱油(或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油),油辣子和大量红油,适量花椒粉和盐,少量醋和香油,葱花,调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁;
11、肉片可单独食用,也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜;
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)12、可平铺或对折后浇上凉拌汁,也可卷成肉卷蘸汁食用。 

解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)
附:另一次煮肉实践
400g长条肉,煮20分钟,关火闷45分钟,
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)夏季焖这个时间捞肉的时候还是烫手的,这时片肉,肥肉部分非常嫩,几乎是吹弹可破,随意下刀都毫无阻力,所以更要注意控制刀在肥瘦肉间的力度,保持同步性和均匀。趁温热时片好的肉比冷片的肉有“裙边”效果; 

如果将肉略微冷藏一会儿再片,肥肉略凝固,下刀时施力更容易均匀,总体比热片施力要大,但比起冷冻过的肉施力又要小,是最折中的选择。
冷片的肉可以冷片冷吃,也可以冷片热吃,后者需过一下热汤;
解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)烫过的肉比直接热片的肉,裙边效果又要更加明显一些;


解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)小贴士:
1、片肉其实不难,需要耐心和沉静,左右手配合,去体会和控制刀的走向并保持水平,刚开始控制刀可能会胳膊酸,之后速度提高就会比较熟练,后来我还想实在对刀工不放心的是不是可以先在大萝卜上练练手,当然质地不同回归到肉上多少刀感还是有区别;
2、我尝试了冷片冷吃,热片热吃,冷片热吃三种方法,煮好的肉分别采取了冷冻,浸泡在原汤中,冷藏这三种方式处理。原本以为像切生肉一样,冷冻过的应该最好片(且现在很多餐馆也是冷冻后用机器片),热汤取出的最难片,但实际操作时感觉关键是刀要磨好,只要刀足够锋利,三种方式下片肉的难易度其实差不多;施力程度上,冷冻后(哪怕再室温解冻了)片肉时用的力量最大,冷藏次之,热汤浸泡再趁热片的施力最小;风味上热片热吃肉的口感、肉汁丰沛程度、肉香保持最好。结论:一定要有一把锋利的刀,为了节省力气,肉最多冷藏一下,不用冷冻,如果刀工了得则首推热片热吃,因为风味最佳;
3、煮肉时间,刚刚好煮熟是最好的状态,肉不老,口感好,但如果掌握不好时间宁可煮的略过头也不能没煮熟就捞出来。我的经验,煮开后要彻底撇净浮沫就需大火不低于5分钟,之后煮肉,400多克的长条肉(细长所以不厚),煮20分钟,关火焖半小时以上,取出已是熟透的,这个时间仅供参考。以上是夏天的体验,冬天时间可能会延长;
4、煮肉的汤有很多用处,如汆个萝卜、青菜、冬瓜等是很鲜美的素汤,原汁也可拿来代替水用来调配味汁,还省去了味精,因此务必在刚煮开时撇净浮沫,防止汤味腥或异味;
5、蒜泥白肉配鱼腥草(也就是折耳根)我觉得是一绝,可惜家里有人享受不了折耳根的味道,黄瓜等清爽配菜也可;
6、片肉的边角料以及剩余的肉可以炒回锅肉或其他肉菜,煮过的肉不油腻口感好,做什么都可以哒;
7、调味汁里最难操作的就是复制红酱油,实在没有也不必有顾虑,蒜泥和红油辣椒的味已经很足,用普通酱油做少许调味,混合后味道已经会很香,一般人的舌头也尝不出其中差别。



解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法(技术长文,慎入)

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