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其他类点心---中式类型啊---基本上大家都吃过的--有些很少见--比如羊角蜜--羊角蜜!!!---我太喜欢它的甜蜜感觉了---蜜死人啊---超喜欢的--就是吃的次数太少了---数的过来吧---自己做

文章发布时间:2015/5/27 19:12:25



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六、其它类

1.江米条
配方:糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤
工艺:①先取4.5斤水烧开,加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀,擀成0.3厘米厚的薄片,切成3厘米长,0.3厘米宽的细条,油炸成金黄色。③熬浆:1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆,浇在炸好的制品上,翻拌均匀(也可撒砂糖装饰此时),凉透即可(此配方也可做成细细的江米条,套糖成型如萨其玛等品种)。 
 
2.开口笑
配方:面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤
工艺:面揉至三光稍饧,擀成1厘米厚,切成1厘米见方的小块,芝麻用稀浸透后放入筛中,再倒入生坯滚圆并沾满芝麻,油炸成金黄色。
3.炒糖(果子棍、果子、小果)
配方:面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆(水2手,糖8斤)
工艺:参照江米条制作。
4.朝鲜蜜三刀(蜜食)
皮料:面5斤 油2.5两 水2.3斤
上料(混酥):面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱 
挂浆料:糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤
工艺:将皮料揉成软硬适中的“三光”面团,稍饧待用;将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中,抄拌均匀即可,不要揉制以免起面筋;将松弛好的皮面擀开,将混酥盖在上面,稍擀实后边缘捏牢,再将面擦上糖稀铺满芝麻后,再擀实成0.5厘米厚的大方片,扫除多余的芝麻,用尺量切成1寸×1.7寸的小块(前三刀为虚刀,不切破面,后一刀实切)。
油温180℃油炸,酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油,趁热喝浆,待坯料沉至与浆面水平,底皮透明时讯速将制品捞出摆盘,喝浆过久易溶烂在浆中。
喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时,加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70~80℃喝浆。 
 
5.羊角蜜 
 
面团:面粉20斤 油1斤 水8斤
挂浆料:糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤(熬浆)
夹层料:面1斤 油1斤
装饰料:熟面粉3斤 糖粉6斤
工艺:将面团调制成“三光”,饧发20~30后,擀成0.3厘米厚的面皮,表面刷油后,筛一层面后对叠,再擀成0.2厘米厚的面皮,用圆模扣成月牙形,油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色,捞出稍控油趁热喝浆。
浆熬开5分钟后离火,凉至70~80℃进行喝浆,喝足浆后捞出倒入筛中,与熟面粉、糖粉搅拌,待制品表面沾上一层均匀的面粉糖,不粘手时,将多余的面粉糖筛出即可。 
 
6.炸排叉 
 
配方:普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量
工艺:将原料揉成软硬适中、光滑的面团,饧约30分钟,用刀切成小份,擀成薄片,叠成宽约1.5厘米的“日”字形(表面刷油后筛朴面,共叠三层),切成5~6厘米长的小剂,两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透,顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯,油温180℃炸成金黄色。
7.空心糯米麻团
配方:糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量
工艺:面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀,糖倒入温水中化开后,加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团,搓成长条后下成约50克/每只小剂,包入约10克豆沙封好口,表面粘满芝麻即成生坯。
油温约六、七成热时,将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底,注意控制好油温,如果油温上升应离火或加生油降温,待制品汆至外壳发硬时,停火焖几分钟后,再改大火汆制,使制品体积增大约2~3倍,外壳金黄即可捞出控油装盘。 
 
8.麻球
配方:面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克 
工艺:发面加入苏打、水调成发面水,加入糖、油和面粉揉匀,小成20克/每只小剂,表面滚上芝麻,油温六、七成热时油炸至金黄色捞出(控制小火)。 
 
9.萨其玛(满族食品) 
 
京式:精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 浆(白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克) 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 朴面2千克
川式:面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克
沪式:面15.5千克 淀粉1.5千克(朴面) 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克
东北:面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克
工艺(以京式为例):
①调面团:蛋液打发起泡后加入面粉,(化学料用少量清水化开此时加入)搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团,分成每块3斤左右饧30分钟。
②切条:压成0.2厘米厚的面片,然后切成10×0.2厘米的面条,筛去朴面进行油炸。
③油炸:油温120~160℃,炸至淡黄色捞出控油。
④熬糖:糖水比例为10:4,水烧开时加糖,不停搅拌至糖融化以防止焦底,熬至114~116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花,再熬至114~116℃(能拔出丝来)时停火,准备套糖(挂浆)。
⑤成型:青梅切片,葡萄干、青红丝洗净待用,把木框放在台板上,框内刷油后垫上一层芝麻,将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平,表面撒上果料压平(不宜过紧),厚底约3.5厘米,然后切成2.5×5厘米的长方形,也可以切成其它形状(京式为4.5×4.5cm,川式为5×5cm,沪式为6.7×6.7cm)。可按每斤成品12~20块取量(各地不一),冷却后包装,有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。
质量要求:大小厚薄要一致,刀口不偏条子粗细均匀,成品呈正方形或长方形,表要要平整,不缺边,不掉角不散垮,色泽金黄。制品表面略有光泽,小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松,油润细腻,糖不砂不化,内外清洁无杂质,口感有脂香、蛋香味。
10.麻香宝饼
配方:面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤
工艺:面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用;铵、香兰素、糖粉依次加入水中,搅拌至融化,再将植物油倒入搅拌乳化后,分次加入面粉中拌匀成糊膏,将糊膏装入裱花袋,在烤盘内挤注直径约1~1.5厘米的小圆饼进炉烘烤,炉温上火170℃,下火150℃,时间10分钟左右,制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。
11.烫面炸糕
配方:面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许
工艺:水烧开后加入矾,倒入面粉搅匀烫透,摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团,下成约20克一个的小剂,按扁包上馅后,按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。 
 











【1】真爱,就要懂得让步。 【2】有没有那么一瞬间,你心疼过我的执着。 【3】如果我的未来有你在,那其他的什么我都不怕了。 【4】轻易得到的,不会长久。长长久久的,不会来得那么容易。 【5】生活就是这样,你越是想要得到的东西,往往要到你不再追逐的时候才姗姗来迟。 【6】很多人不快乐,因为总觉得过去太美好,现在太糟糕,将来又太飘渺。 【7】爱情里最忌讳的是——两人都幻想着彼此

【1】真爱,就要懂得让步。 【2】有没有那么一瞬间,你心疼过我的执着。 【3】如果我的未来有你在,那其他的什么我都不怕了。 【4】轻易得到的,不会长久。长长久久的,不会来得那么容易。 【5】生活就是这样,你越是想要得到的东西,往往要到你不再追逐的时候才姗姗来迟。 【6】很多人不快乐,因为总觉得过去太美好,现在太糟糕,将来又太飘渺。 【7】爱情里最忌讳的是——两人都幻想着彼此



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