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改良版的蚂蚁上树

文章发布时间:2015/5/27 18:06:23



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蚂蚁上树

蚂蚁上树本是一道传统川菜,其正宗做法是:先把纯豌豆的白粉条下到热油锅里炸泡了捞出来待用。另把净牛肉末下油锅里煵酥香,亦待用。净锅入油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,掺鲜汤并调味,待放入炸过的粉条和炒酥的牛肉末后,改中火烧至粉条汁干入味,最后下葱花炒匀便出锅装盘。成菜后,炒酥的牛肉末外形像蚂蚁,并且均匀地附着在每一根粉条表面。

事实上,近些年很少有厨师能做出蚂蚁上树应该有的成菜效果,大都做成了“烂肉粉条”。这当中的原因我们认为有很多,一是现在的豌豆白粉条大多品质欠佳,有的用清水泡久了,下锅稍微加热就断成了短节,想要的“树杆”也就不存在了。二是肉末用的大多是猪肉,而不是要求的纯牛瘦肉,再加上肉末剁得不细、炒得不干,所以“蚂蚁”到最后也就爬不上“树”了。

这里,我们给大家介绍的改良版“蚂蚁上树”,选用的不是豌豆粉条,而是筋性相对较好的红薯粉条;此外,对于粉条也不下锅油炸,煸炒的“蚂蚁”选牛瘦肉,并且要求剁得更细,炒得更干,这样才能有效粘附于粉条表面。

原料:红薯粉条250克 炒酥的牛肉末80克 姜米5克 蒜米10克 小米椒粒10克花椒面3克 辣椒面15克 豆瓣油40毫升 盐、味精、鸡精、葱花各适量

制法:

1.把红薯粉条放温水盆里,待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水,捞出来后沥水,待用。

2.锅里放豆瓣油烧热,投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后,下辣椒面炒出色,掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面,把红薯粉条下锅,待中火烧至汁将干且入味时,出锅装入碗内,最后撒炒酥的牛肉末和葱花,稍稍拌匀即成。

说明:在烧制红薯粉条时,切不可把锅里的汁水收得过干,这是因为红薯粉条出锅后,还会继续吸收水分,因此,应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。

 


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