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红烧肉:一场活色生香的现场舌尖秀!

文章发布时间:2015/5/27 23:28:21



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红烧肉:一场活色生香的现场舌尖秀!

    馋,从来都是人的第一动力,比性劲儿大,“食色性也”,食在性前,吃不饱焉起性?就像《舌尖上的中国》第二季一样,一边被骂着一边被流着口水高收视率着,高潮迭起啊。别说那么些人眼神儿贱,实在是挡不住的美食诱惑啊,比如我!

    今天起得特别早,早到离谱儿,因为突然特别想吃红烧肉,凌晨三点就想,哈喇子流了一床。
    从高尚住宅区搬到这个没了高尚做修饰的住宅小区许多日子了,还从没去这儿的早市逛逛呢。据说,这儿的早市,是整个“中国梦”需要振兴的产业中最急需振兴的,就像我的肚子急需红烧肉振兴一样儿。
    在早市上,我买了几斤五花肉,因为做红烧肉就得用五花肉,我想立即烧烧来饕餮饕餮,解馋。
    呵呵,我的厨艺,那,绝对是一流,做国宴的,或许也就我这水平。不过,我已经好久都没有认真烧过菜了,只是在煮方便面上,下了下诸多功夫。     
    嗯,这红烧肉是极平常的东东,也许谁都会做。我早年在南方创业过“二人世界”时,倒是经常烧肉吃来解馋,也几曾尝试过多种不同的做法儿。但是,那些过气的做法儿和我今天做的这个比起来,那真真是有天壤之别、云泥之分的啦。
    我此时要做的这个肉,就是我三年前独创的活色生香版 —— “香艳红烧肉”。怎么样,是不是光听名字就诱惑?馋了吧?
    我烧的肉,不但娇艳欲滴绝色上艺,看着香艳养眼,吃起来那也绝对是毫不含糊,真真是肥而不腻,酥而不碎,瘦而不柴,甜而不粘,浓而不咸的超级美味儿。
    好啦,咱就别天桥的把式了,开练,我这就准备开做了,绝对现场舌尖秀!
    开做前,对原料的选择,那是相当关键的。做我这道“香艳红烧肉”,肉一定要五花肉 —— 这个小区卖肉的师傅管它叫做“肋条儿肉” —— 肋条儿肉要挑夹精夹肥的,好的肋条儿肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点儿的,只有夹四五层;再差一点儿的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。早上我也是挑了半天才找到一块夹了五、六层儿的五花肉,也算是“今日极品”吧。
    肉不能用的太少,至少两斤左右,做多了不要紧,一次吃不了放冰箱里,下次微波一下再再米西米西,味道更佳;可若是仅仅只用半斤多的肉,那是绝对做不出我所要的那个香艳味道儿的啦。快中午了,开做。嗯,是做肉,不是做那个啊。各位观众,绝对强于电视上的那些所谓大厨的厨艺表演开始啦!
    肉洗净后,切成麻将牌大小正方形的块儿 —— 肉可不能切得太小了,太小,易缩易碎,做出来的肉没有“色相”儿了,不好看,吃起来也就不会舒服。这就像睡女人,光心灵美不行,讲究得有个天使面容魔鬼身材外在表象,这就是色,这样的女人,吃到嘴里才够味儿!
    切完后,用冷水浸没,水中再放入半杯料酒。放在水中浸肉,可以浸去肉那毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉的固有腥味儿。
    肉,不宜多浸,多浸,则鲜肉的鲜味儿就会遗失殆尽的,而且也会将肉泡柴了没了咬劲儿。这泡肉不像泡妞儿,泡妞是要千方百计将那美好的过程拉长;泡肉,十五分钟足矣,再泡,就泡没魂儿了,散了。
    然后再将浸好了的肉用清水冲洗一下。接着在砂锅中加凉水 —— 嗯,这个也很关键,水要一次性加放好,千万不要烧干了,再添加点水,烧干了再添点水,那样做出来的肉就没了优雅的口感了。万一没把握好,真的烧干了要加水,那也要加开水 —— 水,以浸没肉并高起两寸以上为好。 还有,就是一定要先用砂锅烧,然后再换到铁锅里继续烧。
    水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥肉皮,而且伺候女士们吃了,那还可以养颜美容柔嫩肌肤永驻的啦。
    好了,所有的前戏都做好了,开大火烧吧。水开后不久水面上会浮起一层黑红色的杂质,用调羹把杂质去掉;用大火滚煮半小时左右,然后改用小火,火的大小以水面不沸为准,嗯,这叫做“焐”—— 这和云雨之前戏是一个道理,前戏得愈久,后续滋味儿的美妙度就愈强。
    焐呢,要焐至少一个小时,嗯,焐得时间越长,越上口,越好吃。
    烧我这道“香艳红烧肉”时,心要静,慢慢地烧,切忌欲火焚身般地旺火急烧 —— 但凡美好的事儿都急不得,人生最最重要的是过程,比如性福切忌早泄,要懂得享受这个妙不可言的等待过程,肉,都在锅里了,还怕没的吃吗?都已经步入教堂了,蜜月还远吗?
    不过,烧肉时一定要小心,还得要时不时地去看一下,千万不要打盹儿,小心汤水给烧干了 —— 我是一边看着《查泰莱夫人的情人》一边看着我的“香艳肉”,就像看着我千娇百媚的情人,美好啊,精神物质愉悦得不分伯仲!
    肉,烧得用筷轻戳可以捅透时,起锅,换到铁锅里,开着盖子继续烧。
    此时,就要放酱油了 —— 酱油一定要用老抽。放过酱油后,把火开到比刚才“焐”的时候大一点儿,这叫收拢汤汁,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮没魂儿的。然后,再煮上十分钟,锅里的水就差不多了,此时,就该放糖了。
    糖,不要怕放多,糖的数量,大约一斤肉一两糖的比例。当然,糖,最好是用冰糖。冰糖是单体结晶,甜度高,味儿纯,透明度和亮度也高,容易给肉上色,此乃是烧我这道“香艳红烧肉”的关键的关键,因为“色”对于“香艳”永远是重要的。
    放糖的时候,火要尽量开大。放入糖后,汤水儿会慢慢地厚起来,轻轻地翻动肉肉块儿。糖彻底融化后,汤水儿很快就可以收干。等到汤水儿变得更加稠厚,有香艳的油亮儿养眼地泛起来后,我这道香艳肉肉可就烧好了 —— 汤,不用烧得太干,留一些则个,呵呵,红烧肉汤儿拌白米饭,那可真真是天下美食之极品啊,只管饕餮吧,名馐“野猪林”就是启蒙于此。
    嗯,这就是我独创正宗的“香艳红烧肉”。除了酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料儿掺和,完全保留了鲜肉的自然味道儿,是真真的绿色肉肉原汁原味儿,那味道啊,那个迷人香呀,真真是香气逼人啊 ……
    写着写着,我的口水就流出来了,哈哈,锅里的肉香味儿也直往我的鼻孔里钻!“烧肉啊飘香啊味儿美,朋友啊请你饕餮一回饕餮一回 …… ”嗯,实在是扛不住了,我先去夹块儿尝尝,看看能不能香死人?
    啊,真真是太好吃啦,啊,好吃死了!
    妈呀,救命啊!红烧肉杀人啦!
    这香艳肉,真真是活色生香啊,吃得我是呻吟呢喃不止。美啊,没想到,我竟还有如此美妙的人生一幕由此,咱悟出一个道理,那就是,实实在在地吃在嘴里,比就算梦出一枕黄粱强何止一万倍。

 

香艳红烧肉

香艳红烧肉

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香艳红烧肉

香艳红烧肉

香艳红烧肉  

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红烧肉:一场活色生香的现场舌尖秀!


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