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30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

文章发布时间:2015/5/27 20:42:13



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30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

记得没错的话,这应该是我的文章题目里面第一次出现“正宗”“地道”之类的形容词,原因很简单,我们家厨房的主流风格就是山寨,这点自知之明咱还是有的。不过这次为了烧意式肉酱面,LG真的花了大量的时间做研究工作,阅读了许多文献,还参考了许多意大利或者意大利裔名厨的现场视频,备齐了所有的食材,一丝不苟地按照传统意大利方式完成了整个烹调过程,现在咱终于可以把“正宗地道”这四个字放在文章题目里面了。

既然自诩“正宗地道”,那么首先要回答的问题就是:什么是意式肉酱面呢?这个问题有些无厘头,不少人第一印象大概会浮现出必胜客的意式肉酱面来,虽说这家的肉酱面味道还算不错,不过离开“正宗地道”四个字还有不少的距离,毕竟对于一个连锁餐厅来说,也不可能按照传统的方式去烹制这道菜肴。肉酱+意面是普通西方家庭厨房和餐馆里面最常见的组合之一,普及程度比中国的炸酱面或者肉臊面有过之而无不及,每个母亲,每个厨师都有自己不同的理解,不过都不妨碍他们把自己的作品叫做“Spaghetti Bolognese”。Spaghetti就是一种最普通的细圆柱形意面,而Bolognese就是今天我们演绎的重点内容:意大利肉酱。

就像它的名字所暗示的那样,这种广为流行的意大利肉酱的发源地在意大利北部的博罗那(Bologna),从18世纪开始,博罗那地区就开始流传一种肉酱(Ragu alla Bolognese),人们把这种肉酱和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一样,意大利肉酱的成分也烹调方式也经过了长时间的进化,1891年,意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹饪的科学与美食艺术》第一次系统纪录了这种肉酱的方子,那个时代的肉酱用到的成分是小牛肉、意大利培根(Panceta)、黄油、洋葱和胡萝卜,先把肉和蔬菜切成碎末,在黄油里面煎炒到棕色,然后加上高汤慢慢炖。

到了1982年,意大利料理学院为了保存和发扬本国的美食文化,在博罗那商会的辅助下,发表了一份“官方”意大利肉酱面的菜谱,这份菜谱里面把肉酱的成分局限在牛肉、意大利培根、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、干红或者干白葡萄酒、牛奶、盐和胡椒,他们还推荐最后在肉酱上面加上一些奶油进一步提升口感。不过这个官方菜谱并非强制标准,意大利本土厨师的做法也经常跟这个有所出入,更不必说其他国家意式餐厅的厨师了。料理学院对这个现状的观点是这样的:官方菜谱并非金科玉律,但是如果要想名副其实,你必须对博罗那本地的传统给予足够的尊重。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

现在说说咱们的意大利肉酱的原材料:

1)牛肉:300克(传统的方子需要用牛前胸的肉,这里用到的是牛的颈肩部位(Chuck))
2)猪肉:300克(这里用到的是猪梅头肉(Scotch))
3)培根:100克(意大利培根(Panceta)不但价格贵,而且不容易买到,这里就用普通培根代替)
4)黄油:35克
5)橄榄油:25克
6)干红葡萄酒:250克
7)牛肉高汤:400克
8)牛奶:100克
9)胡萝卜:1只
10)洋葱:1只
11)西芹:1根(不是一颗哦!)
12)大蒜:2粒
13)番茄膏(Tomato Paste):140克

这里对番茄膏说两句,对国内的朋友来说,这大概是最难买到的材料了,不过为了做出正宗地道的意大利肉酱来,还是要想法设法买到它。跟常见的番茄酱(Ketchup)不同,番茄膏中不含任何调味料,它完全是浓缩的番茄,所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛,然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解,所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。

现在来说说制作过程,总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键,按照中国的标准,这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜(不是功夫菜,犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌),需要不小的耐心。好处在于,只要耐心到位,做出的肉酱自然味道浓郁,香美可口,正所谓一份耕耘一份收获。

第一步是肉的准备:肉酱的制作需要用到300克牛肉和300克猪肉。无论是猪肉还是牛肉都要选那些有些脂肪纹理的,那些精瘦或者比较嫩的部位一来风味不够浓郁,二来价格太贵。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

然后把牛肉和猪肉切成小丁,老实说,这大概是肉酱面的制作中最具挑战性的环节了,切肉丁不容易,切肥瘦相间的肉更不容易。《水浒传》里面鲁提辖为了戏弄屠户镇关西,就让他先把10斤瘦肉切成肉臊,镇关西忙活了半个时辰总算切好了,鲁提辖又让他把10斤肥肉切成肉臊,镇关西弄了一个早晨才切好,可见自古切肉丁就不是一件简单活计。为了切好肉丁,首先要把刀磨得快快的,把砧板摆平整稳当,当然耐心才是最重要的。如果对自己的刀功实在没有信心,也不要勉强,直接用绞碎的牛肉和猪肉就可以了,口感会有些许差异,不过只要烹调火候到位,一样很好吃。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜,洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜,都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样,如果对自己刀功没有信心,也可以交给食品料理机代劳。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

切洋葱是西厨的基本功之一,稍稍有些挑战性。这里介绍一个避免辣到眼睛的办法:把洋葱去皮后一切为二,用刀沿着洋葱纵轴的方向切几刀,刀与刀的间距是半个厘米,切的时候注意让洋葱的头部面向菜刀,洋葱靠近根部的地方不要切断,这样洋葱切好后根部还连在一起。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

然后用刀水平切两刀,切的时候也要注意不要切断洋葱的根部。如果觉得这一步比较困难,也可以省略,直接到下一步:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

最后用刀把洋葱细细切碎就可以了。使用这个办法可以减少洋葱断面跟空气接触的机会,降低刺激性气体挥发的速度。此外还要注意一点,洋葱从冰箱内取出后,要尽快切好,因为洋葱气体挥发的速度根温度也有关系,温度越低,挥发速度越慢。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

切好的肉丁和蔬菜丁是这样的:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

第三步,用一个比较深的平底不粘锅,预热一分钟后加入25克橄榄油。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

然后放入35克黄油。黄油在意式肉酱中不但起到增加风味的作用,还是重要的烹调指示剂,后面我们会再次谈到。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

黄油入锅后,会渐渐融化,然后让锅底遍布泡沫:

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这个时候就可以把蔬菜倒进锅子里面了,大火翻动炒,直到锅底的液体开始冒泡的时候,就把炉灶火力降低。然后利用小火慢慢加热,每隔一段时间翻动一下,让蔬菜均匀受热。这种烹调手段叫做“出汗(Sweating)”,目的是为了让蔬菜内的水分蒸发出来,这样才能吸收后面的调味汁。这个烹调过程需要持续30分钟(你没看错,是30分钟,这就是我为何把意式肉酱称做工夫菜的原因之一)。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

第四步,利用等待的时间把100克培根切成细丁。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

等到30分钟过去,锅子内完全没有水分存在的时候,把切好的培根放进锅里:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

把炉灶火力开到最大,把蔬菜和培根翻炒均匀后倒入切碎的牛肉丁和猪肉丁。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

倒入肉丁后需要大火加热,然后不停翻炒,直到把肉丁炒成棕色,而且锅子里面完全没有水分为止。这个过程大致需要30-40分钟。前面炒蔬菜的时候是小火,这里炒肉丁的时候必须用大火,否则很难把肉丁炒变色。炒到最后锅子里水分变干,原本清晰可见的蔬菜丁也早已化为无形,锅内的温度开始上升,原来放在锅子里面的黄油开始蒸发(黄油沸点只有140度,高于水,却远低于其他植物油),这个时候你会看到锅底开始翻滚黄颜色的泡沫,同时伴随着黄油特有的坚果香气(这也就是我前面把黄油叫做烹调指示剂的原因),恭喜你,咱们的第二步就顺利完成了。

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这时候,不要犹豫,马上把炉灶降到小火,把一杯(大约250克)干红葡萄酒倒入锅子里面。搅拌一下,你会发现这些葡萄酒奇迹般地被锅内的肉酱迅速吸收了。前面一个小时的翻炒,让蔬菜和肉丁里面的水分几乎蒸发殆尽,现在它们就像一颗颗小海绵一样准备随时吸收汁水和风味。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

这个就是我们要用到的番茄膏,一盒恰巧就是140克。

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这就是番茄膏的性状,因为是浓缩番茄,所以色泽非常鲜艳,而且带有强烈的番茄香味。把番茄膏放入锅内后搅拌均匀。

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在肉酱内加入适量的盐和胡椒调味:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

这时候,如果尝一下,你会发现肉酱味道非常浓郁丰厚,唯一的不足就是因为里面的肉丁因为长时间烹调丧失了不少水分,口感有些干硬。不要担心,在肉酱内加入一些牛肉高汤,然后用小火继续慢炖,这个过程需要一个半小时。炖的时候需要是不是加一些高汤,保持肉酱内足够的水分,而且要适时翻动搅拌一下,避免局部烧焦。

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一个半小时结束了,400毫升牛肉高汤也加完了,肉酱的性状是这个样子的:风味依然浓郁,里面肉丁已经完全软化。

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如果觉得有必要,可以加上100克牛奶,中和一下番茄膏酸甜并济的味道。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

当然别忘了,搅拌均匀。现在你可以松一口气了,咱们正宗地道风味浓郁的意大利肉酱胜利完工了!

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第五步,咱们得煮一碗意面,不然怎们来享用来之不易的意大利肉酱呢!在锅内放入足够的水,烧开后放入适量盐,然后把大约200克意面放进去。放得时候,先用手握住面条,将面条一端抵住锅底中央,然后用另外一只手在另外一端一拧,意面就呈现扇形散开了,这样可以避免煮得过程中面条粘在一起。关于意面的火候,有很多不同说法,不过一切都以你自己的喜好为准,所以最简单的办法就是等面条软化之后,定期就用筷子夹一个尝尝,等火候到了自己满意的程度就可以了。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

很多意式餐厅提供的肉酱面都是一碗光面,然后在上面浇上一团肉酱,其实应该把意面浇在肉酱上才对。取一个平底锅,稍稍预热后放入前面做好的肉酱:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

直接用夹子或者其它工具把意面放到平底锅里面,无需滤干水分,因为面条上的水分可以让肉酱的风味更好地附着在上面。

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

翻炒混合均匀:

30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

然后就把意面盛在盘子里面,在最上面浇上一团肉酱,剩下的就简单了,让我们好好享用这顿来之不易的正宗地道的意大利肉酱面吧!

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