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(大厨原创菜)鸡汁鱼骨

文章发布时间:2015/5/27 19:45:12



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2014-12-19 中国大厨

发制鲟鱼骨:

干中华鲟鱼骨(海鲜市场有售,约40/斤)加温水洗净,泡3-4小时,放入清水中煮至涨发一倍,用纱布包起,入高汤小火再煮5小时,此时鱼骨表面略微开花,色洁白无硬芯,口感如同凉粉,即可准备入菜。

走菜流程:

1、取发好的鲟鱼骨60克切成碎粒,放入码斗,加入150克稠料,添入清汤50克澥开,再放入蛋清3个搅匀。

2、蛋清4个入盆搅打成雪丽糊,倒入步骤1中搅好的鸡肉鱼骨泥,一边倒一边搅打,使二者充分融合,加入盐5克、料酒4克、味精2克,抓入湿淀粉8克拌匀。

3、炒锅滑透,下入凉油,倒入搅好的鸡料子,急火推炒至凝固,装盘撒青红椒碎各5克即可走菜。

制作关键:

炒鸡料子需热锅、凉油、大火,锅不够热,料子容易粘在锅底,油温过高,料子下锅后易变为黄色。


(美食典故)软烧仔鹅

2014-12-19

软烧在烹饪中的含义,就是将原料通过脱水煸制后,加入汤汁小火慢烧的技法,它通常是针对原料的质地而论,结合烹制技法的特点并将原料的滋汁充分的溶入菜品汤汁之内,使之菜品更加容易的被人体所接收,软烧在国内其他菜系中的运用均较广泛,因而川菜烹饪技法中的软烧,既相同于通俗的烹饪技法,又有别于其他菜系的平凡之处,在烹与调的技法之中无不独特立新,这是川菜与其他菜系的不同之处,著名的经典菜品软烧鸭、鹅、鸡、鱼以及其它动物类原料时,均有非常叫绝的菜品展现,因烹制时采用不过油的技法烹制,减少了油脂类对人体的不良因素,故名。

味型:家常味

主料:仔鹅肉400克

辅料:青笋条150克 姜、葱、蒜各15克

调料:盐4克 味精6克 郫县豆瓣15克胡椒粉2克 鲜汤400克 水豆粉6克 混合油80克

制法:

1、仔鹅斩成条洗净。

2、锅置旺火上放入油烧至五成热,放入鹅条入锅煸炒干水份,再放入豆瓣,炒红亮再放姜、蒜炒香出味,加入鲜汤、胡椒粉,烧至八成熟,放入青笋条、葱结,烧好即可。

特点:色泽红亮,香糯软滑。

提示:鹅条入锅煸炒干水份时,火候不宜过大,须小火慢煸待水分全干再放入豆瓣,炒出红亮油脂时调入其余调味料。



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