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十二种香型白酒工艺特点及香味

文章发布时间:2015/5/27 13:34:00



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   中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系

4444.jpg

  
1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
      
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
①  浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)   
②  浓清结合衍生凤型   
③  浓清酱结合衍生特型或馥郁香型   
④  以酱香为基础衍生芝麻香型   
     
⑤  以米香为基础衍生豉香型     
   
⑥  以浓酱米为基础衍生药香型     
   
⑦  以清香为基础衍生老白干香型

老酒.jpg
2013-5-10 18:11 上传
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不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:
(一)浓香型   
老五粮液.jpg
1、原料:单粮:高粱   多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米  
  
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲  
  
3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵   
4、发酵时间:45—90天   
5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
泸州老窖.jpg  
6、评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
   
7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
   
乳酸乙酯/己酸乙酯<1   
乙酸乙酯/己酸乙酯<1   
丁酸乙酯/己酸乙酯<1为0.1左右
(二)酱香型
茅台老酒.jpg 
1、原料:高粱
   
2、糖化发酵剂:高温大曲   
3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵  
4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。   
5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。  
  
6、评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。  
  
7、香味特征:目前尚未定论。
   
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……  
  
②传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
汾酒.jpg 
大曲清香  
  
1、原料:高粱  
  
2、糖化发酵剂:低温大曲
   
3、发酵设备,夏芡发爵型武:喇瓷地缸、固态发酵   
4、发酵时间:28天左右
  
5、工艺特点:清蒸清烧   
6、评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。  
7、香味特征:
  
①  乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。   
②  乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。   
③  乙缩醛含量占总醛的15.3%。   
④  酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)   
l、原料:高粱
   
2、糖化发酵剂:麸曲酒母(大曲、麸曲结合)   
3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵   
4、发酵时间:4—5天  
  
5、工艺特点:清蒸清烧   
6、评语:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
   
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香  
  
l、原料:高粱  
  
2、糖化发酵剂:小曲  
  
3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。  
  
4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
   
5、工艺特点:清蒸清烧。
   
6、评语:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。   
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
(四)  米香型
桂林三花酒.jpg 
1、原料:大米   
2、糖化发酵剂:小曲   
3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵   
4、发酵时间:7天   
5、工艺特点:半固态短期发酵   
6、评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅  
  
7、香味特征:  
①  乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇,新标准中B一苯乙醇≥ 30mg/L。   
②  高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,
     高级醇总量 200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml。
   
③  乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1。
   
④  乳酸含量最高,占总酸的90%。   
⑤  醛含量低。
(五)  凤香型
西凤老酒.jpg 
1、原料:高粱   
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵  
  
4、发酵时间:12一14天,现在调整为28—30天。
   
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
   
6、评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。  
7、香味特征:
   
① 以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅  
  
② 异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。   
③ 乙酸乙酯:己酸乙酯=4:1左右。   
④ 本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六)  药香型
董酒.jpg 
1、原料:高粱  
  
2、糖化发酵剂:大小曲并用。
   
3、发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。  
  
4、发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。
   
5、工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺。   
6、评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。   
7、香味特征:
   
①“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”:乳酸乙酯含量低。   
   
③两反:醇>酯;酸>酯。
(七)  豉香型
玉冰烧.jpg 
1、原料:大米   
2、糖化发酵剂:小曲   
3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵   
4、发酵天数:20天
   
5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡  
  
6、评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净   
7、香味特征:
   
①酸、酯含量低
   
②高级醇含量高  
  
③B一苯乙醇含量为白酒之冠   
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。   
⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L
(八)芝麻香型
景芝.jpg 
1、原料:高粱
   
2、糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。   
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。   
4、发酵时间:30--45天。   
5、工艺特点:清蒸混入。   
6、评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
   
7、香味特征:
   
①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug/L。   
②检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。   
③已酸乙酯含量平均值174mg/L。  
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。   
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L。   
⑥该类国家行业标准中规定:乙酸乙酯≥0.80g/I。,己酸乙酯在O.10—0.80g/L之间,3一甲硫基丙醇>/0.5mg/L。
(九)特型
四特老酒.jpg 
1、原料:大米   
2、糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)   
3、发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。
   
4、发酵时间:45天。
   
5、工艺特点:老五甑混蒸混烧。
   
6、评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。   
7、香味特征:  
  
①  富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。  
  
②  含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。   
③  高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。  
  
④  乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓:
1、原料:高粱  
  
2、糖化发酵剂:高温大曲   
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
   
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。  
  
5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。   
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
   
7、香味特征:
   
①庚酸含量平均在200mg/L   
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。   
⑧含有较高的乙酸异戊酯。        
④丁酸、异丁酸含量较高。   
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙    酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:
1、原料:高粱
   
2、糖化发酵剂:大曲  
  
3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
   
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。   
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。   
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
   
7、香味特征:中国玉泉酒八个特征   
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
   
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
   
③正丙醇含量低;  
  
④己醇含量高达40mg/100ml;   
⑤糠醛含量较高;   
⑥B一苯乙醇含量较高:
   
⑦丁二酸二丁酯含量高。
(十一)老白干香型
老白干.jpg 
1、原料:高粱
   
2、糖化发酵剂:中温大曲
   
3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵   
4、发酵时间:15天左右
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。   
6、评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。   
7、香味特征:
   
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主   
②乳酸乙酯>乙酸乙酯   
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
   
④戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;乙酸与乳酸均高于大曲清香酒:
   
⑤乙醛含量高于大曲清香酒;
  
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍:   
⑦  理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L:乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L;
(十二)馥郁香型
酒鬼酒.jpg 
1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦   
2、糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵  
  
3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵   
4、发酵时间:30—60天   
5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧   
6、评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
  
7、香味特征:
①(酒鬼酒)在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系。  
② 乙酸乙酯/已酸乙酯:1~1.4:1   
③四大酯的比例关系:乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯=1.14:1:O.57:0.19   
④丁酸乙酯较高,已酸乙酯:丁酸乙酯=5”8:1(浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯:10:1~1.5)
   
⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%。   
⑥高级醇含量适中,高级醇110一140mg/100m1,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml:正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
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一、中国十二种香型白酒及其相互关系

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&nbsp;&nbsp;
1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
①&nbsp;&nbsp;浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)&nbsp; &nbsp;
②&nbsp;&nbsp;浓清结合衍生凤型&nbsp; &nbsp;
③&nbsp;&nbsp;浓清酱结合衍生特型或馥郁香型&nbsp; &nbsp;
④&nbsp;&nbsp;以酱香为基础衍生芝麻香型&nbsp; &nbsp;
&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;
⑤&nbsp;&nbsp;以米香为基础衍生豉香型&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;
&nbsp; &nbsp;
⑥&nbsp;&nbsp;以浓酱米为基础衍生药香型&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;
&nbsp; &nbsp;
⑦&nbsp;&nbsp;以清香为基础衍生老白干香型

老酒.jpg


2013-5-10 18:11 上传
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不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:
(一)浓香型&nbsp;&nbsp;&nbsp;
老五粮液.jpg
1、原料:单粮:高粱&nbsp; &nbsp;多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:45—90天&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
泸州老窖.jpg&nbsp;&nbsp;
6、评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
&nbsp; &nbsp;
乳酸乙酯/己酸乙酯&lt;1&nbsp; &nbsp;
乙酸乙酯/己酸乙酯&lt;1&nbsp; &nbsp;
丁酸乙酯/己酸乙酯&lt;1为0.1左右
(二)酱香型
茅台老酒.jpg&nbsp;
1、原料:高粱
&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:高温大曲&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵&nbsp;&nbsp;
4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
6、评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
7、香味特征:目前尚未定论。
&nbsp; &nbsp;
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
②传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
汾酒.jpg&nbsp;
大曲清香&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
1、原料:高粱&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
2、糖化发酵剂:低温大曲
&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备,夏芡发爵型武:喇瓷地缸、固态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:28天左右
&nbsp;&nbsp;
5、工艺特点:清蒸清烧&nbsp; &nbsp;
6、评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。&nbsp;&nbsp;
7、香味特征:
&nbsp;&nbsp;
①&nbsp;&nbsp;乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。&nbsp; &nbsp;
②&nbsp;&nbsp;乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。&nbsp; &nbsp;
③&nbsp;&nbsp;乙缩醛含量占总醛的15.3%。&nbsp; &nbsp;
④&nbsp;&nbsp;酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)&nbsp; &nbsp;
l、原料:高粱
&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:麸曲酒母(大曲、麸曲结合)&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:4—5天&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
5、工艺特点:清蒸清烧&nbsp; &nbsp;
6、评语:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
l、原料:高粱&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
2、糖化发酵剂:小曲&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:清蒸清烧。
&nbsp; &nbsp;
6、评语:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
(四)&nbsp;&nbsp;米香型
桂林三花酒.jpg&nbsp;
1、原料:大米&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:小曲&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:7天&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:半固态短期发酵&nbsp; &nbsp;
6、评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
7、香味特征:&nbsp;&nbsp;
①&nbsp;&nbsp;乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇,新标准中B一苯乙醇≥ 30mg/L。&nbsp; &nbsp;
②&nbsp;&nbsp;高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,
&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;高级醇总量 200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml。
&nbsp; &nbsp;
③&nbsp;&nbsp;乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1。
&nbsp; &nbsp;
④&nbsp;&nbsp;乳酸含量最高,占总酸的90%。&nbsp; &nbsp;
⑤&nbsp;&nbsp;醛含量低。
(五)&nbsp;&nbsp;凤香型
西凤老酒.jpg&nbsp;
1、原料:高粱&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲。
3、发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
4、发酵时间:12一14天,现在调整为28—30天。
&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
&nbsp; &nbsp;
6、评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。&nbsp;&nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
① 以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
② 异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。&nbsp; &nbsp;
③ 乙酸乙酯:己酸乙酯=4:1左右。&nbsp; &nbsp;
④ 本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六)&nbsp;&nbsp;药香型
董酒.jpg&nbsp;
1、原料:高粱&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
2、糖化发酵剂:大小曲并用。
&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
4、发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。
&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺。&nbsp; &nbsp;
6、评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
①“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”:乳酸乙酯含量低。&nbsp; &nbsp;
&nbsp; &nbsp;
③两反:醇&gt;酯;酸&gt;酯。
(七)&nbsp;&nbsp;豉香型
玉冰烧.jpg&nbsp;
1、原料:大米&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:小曲&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵天数:20天
&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
6、评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
①酸、酯含量低
&nbsp; &nbsp;
②高级醇含量高&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
③B一苯乙醇含量为白酒之冠&nbsp; &nbsp;
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。&nbsp; &nbsp;
⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L
(八)芝麻香型
景芝.jpg&nbsp;
1、原料:高粱
&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:30--45天。&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:清蒸混入。&nbsp; &nbsp;
6、评语:清澈(微黄)透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
①吡嗪化合物含量在1100—1500 ug/L。&nbsp; &nbsp;
②检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。&nbsp; &nbsp;
③已酸乙酯含量平均值174mg/L。&nbsp;&nbsp;
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。&nbsp; &nbsp;
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L。&nbsp; &nbsp;
⑥该类国家行业标准中规定:乙酸乙酯≥0.80g/I。,己酸乙酯在O.10—0.80g/L之间,3一甲硫基丙醇&gt;/0.5mg/L。
(九)特型
四特老酒.jpg&nbsp;
1、原料:大米&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。
&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:45天。
&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:老五甑混蒸混烧。
&nbsp; &nbsp;
6、评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
①&nbsp;&nbsp;富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
②&nbsp;&nbsp;含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。&nbsp; &nbsp;
③&nbsp;&nbsp;高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
④&nbsp;&nbsp;乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓:
1、原料:高粱&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
2、糖化发酵剂:高温大曲&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。&nbsp; &nbsp;
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
①庚酸含量平均在200mg/L&nbsp; &nbsp;
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。&nbsp; &nbsp;
⑧含有较高的乙酸异戊酯。&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;
④丁酸、异丁酸含量较高。&nbsp; &nbsp;
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙&nbsp; &nbsp; 酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:
1、原料:高粱
&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:大曲&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。&nbsp; &nbsp;
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:中国玉泉酒八个特征&nbsp; &nbsp;
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
&nbsp; &nbsp;
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
&nbsp; &nbsp;
③正丙醇含量低;&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
④己醇含量高达40mg/100ml;&nbsp; &nbsp;
⑤糠醛含量较高;&nbsp; &nbsp;
⑥B一苯乙醇含量较高:
&nbsp; &nbsp;
⑦丁二酸二丁酯含量高。
(十一)老白干香型
老白干.jpg&nbsp;
1、原料:高粱
&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:中温大曲
&nbsp; &nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:15天左右
5、工艺特点:混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。&nbsp; &nbsp;
6、评语:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。&nbsp; &nbsp;
7、香味特征:
&nbsp; &nbsp;
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主&nbsp; &nbsp;
②乳酸乙酯&gt;乙酸乙酯&nbsp; &nbsp;
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
&nbsp; &nbsp;
④戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;乙酸与乳酸均高于大曲清香酒:
&nbsp; &nbsp;
⑤乙醛含量高于大曲清香酒;
&nbsp;&nbsp;
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍:&nbsp; &nbsp;
⑦&nbsp;&nbsp;理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L:乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L;
(十二)馥郁香型
酒鬼酒.jpg&nbsp;
1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦&nbsp; &nbsp;
2、糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵&nbsp;&nbsp;
&nbsp;&nbsp;
3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵&nbsp; &nbsp;
4、发酵时间:30—60天&nbsp; &nbsp;
5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧&nbsp; &nbsp;
6、评语:清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
&nbsp;&nbsp;
7、香味特征:
①(酒鬼酒)在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系。&nbsp;&nbsp;
② 乙酸乙酯/已酸乙酯:1~1.4:1&nbsp; &nbsp;
③四大酯的比例关系:乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯=1.14:1:O.57:0.19&nbsp; &nbsp;
④丁酸乙酯较高,已酸乙酯:丁酸乙酯=5”8:1(浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯:10:1~1.5)
&nbsp; &nbsp;
⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%。&nbsp; &nbsp;
⑥高级醇含量适中,高级醇110一140mg/100m1,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml:正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。'  


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