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彩色豆腐的制作

文章发布时间:2015/5/26 21:46:20



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彩色豆腐的制作

 

 

 解说: 豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者的喜爱,彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作加工过程中,加入了天然蔬菜汁、水果汁作辅料形成天然色彩,使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分,保存了蔬菜、水果中的纤维质,有助于人体消化、吸收。这期节目就给大家介绍彩色豆腐的制作方法.

 

字幕:所需原料

 

解说:制作彩色豆腐和制作一般豆腐的工艺流程基本相似,都需要经过:选料、浸泡 、磨浆 、扎果蔬汁、煮浆、混料、 、蹲脑、绢包、压榨、等步骤。

 

解说:制作彩色豆腐所需的原料有:优质黄豆、辅料有:各种新鲜蔬菜和水果、,另外还需要准备消泡剂和复合凝固剂。

 

凝固剂的主要成分是:硫酸钙63g  葡萄糖酸-δ内酯36g  氯化钙1g.它在彩色豆腐的生产过程中的作用和卤水相似。缓慢释放氢离子,能使豆腐缓慢凝固.所需的工具有:磨浆机、煮浆机、压榨机等。

 

字幕:选料

 

解说:接下来来选料。彩色豆腐的色泽取决于蔬菜汁的色泽。绿色豆腐可选用芹菜、黄瓜、芥菜缨、辣椒、红薯叶等;黄色豆腐可用胡萝卜、莲子、南瓜等;红色豆腐则用枸杞、西瓜、红青椒、红曲粉。黑色豆腐可以用黑芝麻、可可粉等。对主要原料黄豆也要进行筛选:把霉变的、虫蛀的大豆捡出来。留下颗粒饱满的,并筛去杂质。

 

字幕:浸泡

 

解说:接着把选好的黄豆倒进水里,清洗,除去杂质,然后用水浸泡。浸泡时间,夏季为10小时,冬季为20小时。料和水的比例是:1∶2,水温以20℃为宜,黄豆经过水的浸泡会膨胀,接近新鲜状态,这样能保持黄豆的新鲜组织。黄豆泡好后,把它捞在带眼的框中。再用清水清洗两边,捞起,沥干水分。

 

字幕:磨浆

 

解说:接下来就要磨浆了。首先我们要把磨浆机的电源打开,调整速度,把泡好的黄豆倒进磨浆机里。用大豆干重的5倍水磨浆,磨浆机上有两个孔,一个孔可以直接出浆,另一个孔出豆渣。把磨出的豆渣再倒进磨降机里进行研磨。磨出的豆渣要经过三此研磨。豆浆磨好后,放在一边备用。

 

字幕一级:扎汁

 

解说:接下来,要扎汁,在扎汁之前,首先要对原料进行预处理,不同的原料有不同的处理方法。水果类的比较简单,只需要清洗,切块,就可以直接进行榨汁了。蔬菜类的相对比较复杂,比如胡萝卜、黄瓜、南瓜等根块类的需要先进行预煮。预煮时的水温为95~98℃,时间为5~8分钟,基本煮熟后,要捞出,拧干水份。然后才能榨汁。枸杞和白果也要用这样的方法炸汁。像芹菜叶一样的叶类蔬菜只需要在沸水中汤一下,当看到叶子颜色变成深绿色时,就可捞出,进行榨汁。不同的蔬菜、不同的水果,会榨出五颜六色的汁液来,另外还有一些原料是需要煸炒的,比如黑芝麻和莲子等。首先要把锅烧至八成热,把莲子拍碎后放进锅里煸炒,炒熟后放在一边备用。黑芝麻要炒到能闻到芝麻的香味时,即可出锅。然后要把它们分别放进磨碎机里,磨成粉末。然后用20摄氏度的温水把它们调成汁状,粉和水的比例是1:2.,一些外购的原料,可可粉可直接用温水调和即可使用,红曲粉要用凉水进行稀释,之后还需要过滤,我们把细筛底下放一个碗。将稀释好的红曲粉倒在细筛上,并用手把粗颗粒打散。经过过过滤红曲粉就可直接使用了。汁液备好后。

 

字幕:煮浆

 

解说:接下来,就要把磨好的豆浆倒进煮浆机里,进行煮浆的工序了。首先要开动电源,豆浆在升温至60℃左右时就会就会产生大量的泡沫往上滚,称假沸腾现象,为了不影响正常的生产,这时,我们需要加入适量的消泡剂,加入消泡剂的剂量为: 1公斤豆浆加0.01克消泡剂,豆浆要在97~100℃下煮沸6分钟。这时就要测量豆浆的浓度了,把豆浆盛在碗中。拿一豆浆测量仪, 用滴管把豆浆滴到豆浆测量仪的感光片上。盖上盖子,眼睛对着检测孔观察,用手调整虚实。这时测量仪会自动显示出豆浆的浓度。制作嫩豆腐时,豆浆温度应在70C一80℃,浓度在7.5度左右时。制作老豆腐时,豆浆的浓度要达到度8度。制做彩色豆腐干时,豆降的浓度需要达到8点5度,豆浆煮好后,我们可以把它盛到盆中备用。

 

字幕:混料

 

解说:接下来,我们就要混料了,首先要用天平称取适量的的凝固剂.倒进红色的枸杞汁液中,用刷子搅拌均匀。再把备好的豆浆倒进去。紧接着再把它快速的反倒一次。为的使凝固剂和原料混合更均匀。豆浆、果蔬汁和符合凝固剂的比例是:每50毫升豆浆中要加入8-10毫升的果蔬汁和0.01克凝固剂。我们按照这种原则将芹菜汁、胡萝卜汁、西瓜汁、菠萝汁、黑芝麻汁加入适量的凝固剂,倒进豆浆中。调配成各种颜色的豆浆。需要注意的是:在彩色豆腐加工过程中,,应注意豆乳、果蔬汁、凝固剂的混合比例。果蔬汁量小,不易使豆腐着色;过多则会产生青草味,使风味变坏。果蔬汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以制作彩色豆腐应尽量应选择PH值在6.0—6.5之间的原料,这样差品的质地光滑细嫩、有光泽、有弹性。接下来,我们就要蹲脑了

 

字模:蹲脑

 

解说:把调配好的各种颜色的豆浆放在一边,静置2小时就可以进行绢包了。

 

字模:绢包:

 

解说:我们先来做单一色彩的豆腐,首先我们要拿一块用25℃温水洗湿的棉白布垫在碗上,把适量静置好的红色豆腐胚盛到棉布上,包好,把多余的水份挤到碗中。放在木板上面。按同样的方法我们可以把各种颜色的豆腐胚都包好。然后拿一木板放在上面。再在木板上放一制作豆腐的专用模具,来做多彩豆腐。先把棉湿棉布铺到上面,整理四个角。拿一碗白色的豆腐胚,用筷子搅匀,倒在模具内,用刮片刮匀。厚度大约为2厘米。接下来,再用同样的方法把橘黄色的豆腐胚铺到第二层,把绿色豆腐胚铺到第三层,把黑色豆腐胚铺到第四层。红色豆腐胚铺到第五层,黄色豆腐胚铺到第六层,最后再铺上一层绿色的豆腐胚。用棉布包好。放上木板。再压上盛有35-40斤水的水桶加压。充分消除豆腐胚中的自由水,3小时后,把水桶、拿开,再把最上层的模具也拿开。露出的就是单色彩豆腐。把棉布打开,再把单色彩豆腐放到水里。接下来我们就要把多彩豆腐上的木板拿开,将棉布打开。再把木板放在上面.把模具翻过来,拿开模具,把棉布揭下来。瞧,这就是做好的多彩豆腐了。我们用刀把它切成小块,放进水里。

 

字幕:彩色豆腐干的制作

 

解说:接下来,我们再教大家制作彩色豆腐干.首先我们要把红色豆腐胚盛进专用的模具内。,装好后,把模具翻过来,拿一木板压住。再拿一专用模具放在木板上,铺上棉布,把豆浆盛入模具内。盛入豆腐胚的量为模具的二分之一。用刮片刮平,用棉布包好,把模具拿开,然后再放一木板,把块状木板也放在上面,再放一模具,铺上棉布,把红色豆腐胚倒进去,刮平,包好后,我们把它放在压榨机上,再把最上层放一木板,木板上再放两个木块,调整压榨机,使豆腐胚的水份充分消除。4小时候,把压榨机调松,木快拿开,把压榨好的彩色豆腐干拿出,放在桌子上。把成型的圆形豆腐干从模具内掏出来。把模具翻转,拿开木板,取下模具,揭开棉布,露出的就是做好的块状的红色豆腐干了。把成型的豆腐干和木板一起拿开,最后再把下面的木板拿开,您看这一大块的彩色豆腐干也做好了。您可以按照这种方法做出不同颜色的豆腐干来。

 

解说:彩色豆腐是营养组合食品,既保留了豆腐丰富的蛋白质,又含有果蔬丰富的维生素及微量元素,并且保持了蔬果的天然色泽和清香,具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。它的原料易得,制作工艺简单,如果您学会了这项技术,相信会为你开辟一条致富之路

 

 


一、质点的行为(1)——直线行为  1)匀变速直线行为  1.平均速度V平=s/t(界说式) 2.有用推论Vt2-Vo2=2as  3.中心时刻速度Vt/2=V平=(Vt+Vo)/2 4.末速度Vt=Vo+at  5.中心位置速度Vs/2=[(Vo2+Vt2)/2]1/2 6.位移s=V平t=Vot+at2/2=Vt/2t  7.加速度a=(Vt-Vo)/t {以Vo为正标的目的,a与Vo同向(加

一、质点的行为(1)——直线行为  1)匀变速直线行为  1.平均速度V平=s/t(界说式) 2.有用推论Vt2-Vo2=2as  3.中心时刻速度Vt/2=V平=(Vt+Vo)/2 4.末速度Vt=Vo+at  5.中心位置速度Vs/2=[(Vo2+Vt2)/2]1/2 6.位移s=V平t=Vot+at2/2=Vt/2t  7.加速度a=(Vt-Vo)/t {以Vo为正标的目的,a与Vo同向(加



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