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扬州炒饭昨升级地方标准:这8种配料炒出的最经典

文章发布时间:2015/10/23 17:10:37



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扬州炒饭昨升级地方标准:这8种配料炒出的最经典

周晓燕炒的扬州炒饭。

  周晓燕炒的扬州炒饭。

  酱油炒饭、豆豉果脯炒饭、青椒香肠炒饭、鸡肝湖米炒饭……昨天,首届金龙鱼杯扬州炒饭全国邀请赛在扬州西园饭店落下帷幕,来自全国的近百位专业厨师、扬州市民同台竞技,本地厨师现场展示了新标准的扬州炒饭。

  官方发布

  扬州炒饭升级地方标准

  13日,本报曾报道《扬州炒饭标准重新制定完成》。昨天,首届金龙鱼杯扬州炒饭全国邀请赛在扬州西园饭店举行,比赛开始前,扬州市质量技术监督局的相关负责人正式发布扬州炒饭新标准,宣布更新后的扬州炒饭标准由原来的行业标准升级为指导范围更广的扬州地方标准。

  “这个标准是由扬州国字号烹饪大师通过多年论证制定的,水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆等8种配料的配比炒出的扬州炒饭口味最具代表性和营养价值,保存了扬州传统的烹饪技艺。”扬州市质量技术监督局相关负责人告诉记者,标准的选料要求参照国标的卫生和营养学标准,调料参照国际食品安全标准。

  本地大厨

  这个标准是淮扬传统做法

  随后,首届金龙鱼杯扬州炒饭全国邀请赛正式开始,由20多家本土企业参与的比赛中,大厨们首次采用了新标准制作扬州炒饭,对此,不少大厨告诉记者,扬州炒饭地方标准是淮扬传统做法。

  洪龙渔村大厨周成今年38岁,他告诉记者,20年前在菜根香学徒时,师傅用传统方法做扬州炒饭的配料,与现在发布的标准基本一致,“现在的扬州炒饭标准就是继承了扬州炒饭的传统做法。”周成说,扬州炒饭的秘诀在于米饭煮得好,他的师傅教授的做米饭的方法是,将米淘好后泡4—5个小时,不再给米放水的情况下,上笼蒸熟,拿出来吹10多分钟冷却后再炒,这可以保证炒饭粒粒分明。

  西园饭店厨师李天鹤今年45岁,已从业25年。他说,随着时代变迁,扬州炒饭也在不断更新,“比如,传统扬州炒饭的配料有动物内脏,但随着人们口味的变化和饮食习惯,新的"扬州炒饭标准"中动物内脏被取消。”

  同台竞技

  民间高手炒出新花样

  这次来参加比赛的外地大厨来自广西、湖南、天津、山东、浙江、四川、辽宁、云南、青海、黑龙江及省内其他城市,他们中95%以上来自当地的烹饪中职院校,是当地烹饪专业的骨干教师,他们前来参赛在带来当地的特色炒饭的同时,还认真学习了扬州炒饭标准做法,带回去作为教学使用。

  “6年前,我毕业于扬州大学旅游烹饪学院,这是我毕业后第一次回到第二故乡扬州,也是参加扬州炒饭的比赛,这对我来说非常有意义。”来自宿迁的江苏省宿城中等专业学校老师钱卫告诉记者,在宿迁,扬州炒饭的做法是在蛋炒饭的基础上加上胡萝卜,这次来参赛,他特别加入当地骆马湖的湖虾做的“湖米”提鲜。

  本地市民王军今年44岁,因为儿子不爱吃葱,她做的扬州炒饭必放生抽,她用香肠丁、青椒丁、胡萝卜丁和香菇丁等做的酱油炒饭不仅色泽好,味道也受到了评委们的好评。

  现场评委、淮扬菜资深理论家王镇告诉记者,现场的炒饭品种非常多样化,包括酱油炒饭、豆豉果脯炒饭、青椒香肠炒饭、鸡肝湖米炒饭等。

  大师评点

  苏北大米最能体现口感

  昨天的比赛中,扬州炒饭用米统一用的是金龙鱼的苏北大米,对此,扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕介绍,“扬州炒饭的最佳标准是口感蓬松,为了研究扬州炒饭的用米,我们搜罗了全国几十种米来做实验,经过一年多的研究,我们发现苏北大米最能体现扬州炒饭口感,这也跟扬州炒饭本身起源于扬州有关。”

  周晓燕还透露,目前中餐申遗已经得到了联合国教科文组织的认可和支持,目前这个项目已经在国内的文化部“排队”,因为中国每年只有1—2个项目的申报机会,一旦正式申报,中餐的申遗成功指日可待,“中餐申遗成功后,扬州炒饭将有助于世界人民了解扬州。”记者 屠明娟


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